板橋重慶市場滷味攤 呷品香

在板橋重慶市場有家開業30年的滷味攤,一年前,26歲的老闆曾彥翔從岳父吳國鈞手中接下棒子,呷品香從3、4位,到2022年已經有12位員工,頗具規模。它有一般滷味攤較少見的品項,像豬尾巴、松阪豬、鴨胸、雞頸、蹄膀、腿庫,甚至還有季節限定的綠竹筍,共40品項,令人眼花撩亂。



為了對治像我一般有選擇困難症的人,店家貼心把幾樣熱銷品裝成一籃一籃的「綜合籃」,以便能像得來速那樣下好離手。曾彥翔說,有段時間受疫情影響,市場規定不准騎車、只能步行進入,業績竟掉了一半,原因是大家不習慣腳落地步行。



這一場滷味的綜藝秀,仰賴的是店內的八口鍋:前三鍋用的是老滷,一鍋滷小豆乾、一鍋滷滷蛋與雞腳。另一鍋分四輪滷製,第一輪滷大黑乾、素雞,第二輪滷雞腳、鴨翅,第三輪滷雞腿、雞翅,第四輪滷雞腳與雞胗。 後五鍋則是單用蔥薑、辣椒、醬油、糖、鹽、味素、米酒調配的醬滷。我以為滷汁最重要的是桂皮、八角、草果那些香料配方,而呷品香有大部分品項不用香料,單純糖色滷而已,食材新鮮、味道乾淨不雜,可能就是它受歡迎的原因。



曾彥翔說,岳父曾到新竹學製作滷味,後來又花了幾十萬跟一位廣東師傅學藝,我好奇,既不是配方路數,那麼是學什麼呢?「學火侯,像豬腳要先大火逼出油來,香氣足,吃起來不膩口,再接著滷。」他補充,「不是火開著一直滷就好,有大、中、小火的節奏,還要勤於翻動,這關係著食材裡層是否入味、外層是否透亮,也就是風味與賣相的重要關鍵。」



最後他又幫我上了一課,我好奇他店內的雞腳雖中等個頭,但皮肉彈性緊緻,跟我在有些滷味攤子上看到破皮的雞腳不同。他說,除了火侯控制之外,鮮度也很重要,「如果品質不新鮮,即使滷功好也一樣會破皮。」




我自己最喜歡的是季節限定的滷筍與豬耳朵。滷筍多汁清甜,豬耳朵肉厚筋脆,讓我想起一個輸的人要被彈耳朵的遊戲,我們通常會選對方耳垂肉飽的地方彈,這豬耳朵在口中咀嚼時,有咬到耳垂肉厚的快感與筋脆彈耳的爽勁,可謂滷味的美好境界,值得找部捍衛戰士之類的片子來搭!



呷品香

時間:14:00-20:20

公休:週一

地址:新北市板橋區重慶路290巷8號