這幾天台北一直雨下不停，這種濕濕冷冷的天氣，最適合來上一盅熱湯暖胃暖身。
將乾燥蓮花擺在熱湯表面，花因為受到熱氣影響，瞬間展開如縮時影像，成為熱鬧的一場桌邊秀。不確定是不是原創，但我最早是十多年前在新店食養山房（現已遷址汐止）看到此作法，當時室外景致、室內風格，讓這餐桌上的蓮花開花，成為裡外呼應的美好記憶。此後就形成了一股旋風，一些店家也如法炮製。 直到今日，我才在點水樓看到蓮花開花湯更上層樓，那就是用上了透明鍋。過去店家多用陶鍋或白瓷鍋，整桌人為了有好角度，總要全體起立共同欣賞花開，現在坐在原座便可就水平線一目瞭然。擺法也有所調整，食材擺定，可避免花歪、花倒，一些個美中不足。
更重要的是，多數人愛的眼見為憑，這下子透視到底，有什麼湯料、料多料少通通看得見，蓮藕、蓮子、蓮花、枸杞、紅棗、雞肉等，像是喜餅盒的餅乾那樣排得整整齊齊。喝一口溫潤的熱湯，蓮子有形，而入口鬆化於無形，幽微花香，雅致之極。
#蓮花養身鍋（需提前一天預訂）
2022年點水樓的蟹宴推出螃蟹各種不同烹調法，像是：#花雕蒸蟹膏（NT1,700）、#紅蟳米粉鍋（NT2,280）、#醬爆蟹年糕（NT1,320）、#客家酸菜水煮青蟹（NT1,780）、#芙蓉處女蟳（NT2,480）、#辣味咖哩大沙公（NT2,980）、#蟹皇小籠包（NT580）等，同時可以嚐到 #紅蟳、 #青蟹、 #處女蟳 蟹種。 那天我們吃到（左）#椒鹽大沙公（每隻NT2,980），大沙公是相對比較有肉感的螃蟹，大蟹螯總能讓人大快朵頤，椒鹽風味粗獷明快，是我下次去還會想再點的選擇。 （右） #醉膏蟹（NT1,880）雖是名菜，卻不是每家江浙菜館裡都吃得到，這道菜是以酒生醃，鮮度跟淨度都要嚴格控管，不是每個店家都敢做，許多店家為了省麻煩或技術不到位就乾脆不賣，而且我也不是每家都敢吃，點水樓以黃酒、花雕酒、紹興酒與辛香料將紅蟳醃上21天，因為有品牌與控管品質，我因此吃得安心。 醃成琥珀色的膏蟹，像果凍般帶有透明感，入口酒香四溢，酒香不同於直接飲用，而是經過時間、鮮味的轉化，風味在口中轉折迴繞，冰涼的溫度、軟滑的口感，也有別於所有螃蟹烹制法，建議沒嚐過的人，這一生至少可以嚐上一回。
點水樓也致力於開發江浙菜以外的私房菜，（左）用的是對開的大鰱魚頭烹製的 #剁椒魚頭，這道菜頗讓我驚艷，因為沒想到江浙菜館能將川湘名菜一樣烹製得有聲有色，魚頭大顆霸氣，宴客有面子，魚肉肥嫩沒土味，外觀看來熾燄熱鬧，味道卻收斂許多，是多數人都能接受的口味。 （右）#鹽麴碧玉筍雞片，用的是鹽麴調味，2015年在台灣飲食界掀起一波鹽麴的流行風，鹽麴是米、麴菌跟鹽的發酵產品，可以當鹽來使用，卻又比鹽多了甘、鮮、甜等多樣風味，同時也更健康，同樣的菜式用不同的調味方式就有變化，吃得開心、腸胃也舒服。
我認為江浙菜的盆菜是最精彩的，如果盆菜做得不好，也不用指望接下來上桌的大菜了。這次吃到的盆菜已經有一些非浙菜色彩，像是金沙茭白筍、酥炸翼豆等，我覺得落地生根很好，該掌握的不是菜式而是烹製精神。
例如很多江浙餐廳的盆菜都會有芋艿，但很多燒得不入味、不鬆軟，吃到的只有形而沒有味，江浙菜入味這件事比外觀來得重要，而這次的（左） #蔥油芋艿 鬆軟化口，鹹鮮直抵芋心，一吃就知道工夫到位。 如果看過或吃過家常菜的馬蘭頭拌香干，就會知道這道（中） #九層塔拌香干 是看刀工之美，如天上密織繁星，無論是九層塔還是豆乾都幾乎一致大小，入口也帶有清香，是代表性的江浙菜。馬蘭頭是江浙一帶野菜，我在上海吃過，這兩年曾聽說台灣有農夫種出馬蘭頭，但還沒機會吃到過，但我覺得用九層塔也很好，氣味濃烈熟悉。（右）#釀翡翠椒 ，要選出大小一致、筆直的翡翠椒鑲肉末再燒製。
（左）#酥炸翼豆 ，翼豆常見台灣原住民部落，這次的是台東一號青翠翼豆，我在馬來西亞常吃到翼豆，但直到近幾年，才在全聯或台北市區菜市場看到翼豆蹤跡。我在大馬華人開的店吃到的翼豆多數是切片炒製，在當地印度餐廳才見油炸版，但都沒見到炸過像這樣挑揀、堆疊整齊的。
（中）#心太軟，這是因為台灣歌手任賢齊唱的「心太軟」而衍伸的一道當代上海原創菜。（右）#金沙茭白筍 是讓我很驚艷的一道菜，這是我國內外吃過的金沙系列中，金沙漿最厚實飽足的一次。茭白筍這樣表面光滑的材質，要讓鴨蛋黃漿掛上去就不容易，還能四面都被包覆住，堆疊整齊還保有熱度，這已經列入我的心頭好，會是將來必點的一道菜。
2022.09菜單 盆菜（蔥油芋艿、金沙茭白筍、釀翡翠椒、心太軟、油爆蝦、九層塔拌香干、酥炸翼豆、醉香蟹）
潮州滷水拼
上湯馬祖淡菜
烏龍茶煙燻松子排骨
椒鹽大沙公
鹽麴碧玉筍雞片
剁椒魚頭
蓮花養身鍋
圓籠蒸美點（蟹黃小籠包、鮑魚燒賣）
金棗棗泥鍋餅
酥炸壽豐鄉黑糯米年糕
特製甜湯
日昇木瓜 Info 點水樓大直店
台北市中山區樂群三路299號3樓-5樓 電話：0285098080