圖文｜陳靜宜
2021年底最後的一則精致餐飲新聞，大概就是Chou Chou轉型為Fine Dining現代法式套餐餐廳吧，我中午剛進門時還嚇了一跳，前台沒有帶位的服務人員，後來才知道現在平日改成只有晚餐時段營業，改變還包括以下：
座位數改了：原本70個座位數改為48位（實際接30位）。 營業時間改了：原本午、晚餐營業改成平日晚餐、假日午晚餐營業。 點餐方式改了：原本單點改為套餐。 客單價改了：平均客單價從一千多元提高到午餐NT2,880（6道）+10%、晚餐NTe3,880+10%（9道）。 主廚改了：林明健Chef Kin攜手Chef Jason共同出擊。 熟成室改了：原本以禽類、獸肉為主，新加入海鮮類品項。
如果以一句話來表達現在的Chou Chou，Kin給了「簡約」兩字、Jason則說「原味」。 新加入的生力軍是加拿大日料餐廳Nupo前主廚Jason（陳思凱，1984年生），發揮他對處理海鮮的強項在菜色上，並加入日料的烹調基底與食材元素；而Kin深諳香港與東南亞元素，就以本季菜單來看，有炊飯、醬油漬蛋黃、茶碗蒸等日式元素，也有菠蘿、澄粉等港味文化在內，合力拉寬菜色幅軸，東南亞與東北亞元素都成了兩人的調色盤。
針對本季6道菜色菜單，我感受到兩個特色：一是雖非主角的草本難掩光彩，如：熟成剝皮魚配了紫蘇花，甜菜根餃皮用了香茅、薑的草本系上湯，鴨肝泡芙裡躲了茵陳蒿，南非鮑綴菜心碎丁，炊飯裡有山椒葉，這些草本除了美感外，本身都獨具風味，是成功的加乘效果。
二是運用不少香料油來增添風味。如熟成剝皮魚搭了紫蘇油、冬季蔬菜餃用了馬告油、炊飯用了花椒油，味道跟氣味拿捏堪稱平穩。
鴨肝與菠蘿泡芙的搭配很討喜，我自己則喜歡牛小排炊飯，牛小排薄片熟度掌握得很好，加上的醬油漬蛋黃則讓冬天有濃稠的溫暖感。而冬季蔬菜餃的視覺感很鮮明、現代，餃皮好吃又好看（雖然我聯想到茭杯），內餡均為蔬食，但口感跟鮮度都好，草本上湯也表現不俗，回家後最想念的反而是這道湯品。
Chef Kin說改變型態後，一開始受客單價衝擊，很多Chou Chou老客人退訂，不過一兩週後，又有很多新客人訂位，客層可能改變，但不擔心客源。這是Chef Kin Lam 在台灣首次正式的Fine Dining餐飲，期待將來有更多精彩發揮。