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雨天添胡椒，暖胃又暖心
圖文｜陳靜宜（台灣飲食專欄作家） 位於八打靈再也的順發記，對我而言是很有意義的一家店。首先，它是由在地飲食作家林金城帶路，是我在馬來西亞吃到的第一個早點，他會帶我去的店家絕非泛泛之輩，而我也確實在嚐到了順發記的豬肉丸粉後，對多層套腸與濃香胡椒湯驚豔不已，之後它成了少數不是當地人帶我去吃，而是由我帶當地人去吃的店，每次也都能讓對方頻頻點頭讚好。
其次，我出版的《啊，這味道》新書封面中，淋黑醬油的男主角，就是順發記的老闆阿發。我觀察到黑醬油，在馬來西亞華人食物中扮演著重要角色，凡舉肉骨茶、炒粿條、福建麵、檳城滷麵等都有它的蹤影。一次順手拍下一瓢如瀝青般濃稠，滴落碗中的黑醬油照片，讓出版社舉手贊成，無異議通過做為書的封面。
一看到阿發的豬肉丸粉，很多人就能直覺喊出「三間庄」。一點也沒錯，阿發的父母生了九男三女，他的六哥與七哥，就曾跟在三間庄豬肉丸粉裡做過工的人學手藝，而他幫著哥哥做了七年後，自立門戶開業至今已有十八年了。 三間庄既非地名也非店名，指的是現今吉隆坡茨廠街大家購物中心後方，近百年前人們對那一區普遍使用的稱號。當時三間庄前有攤豬肉丸粉十分受歡迎，遠近馳名，攤子後來雖然消失在時代的洪流中，不過然而以肉碎、燒腸、肉圓組合成的豬肉丸粉範本卻留傳了下來。而以百分百豬瘦肉打成的肉泥，經過冰水急速冷卻後硬化，成了色偏灰白、口感細緻，軟中帶點彈牙口感的方形肉圓，更是其中經典代表。
之後凡是依此範本的豬肉丸粉店家，都會自行加上「三間庄」幾個字，彷彿自成一家流派，阿發卻不用此加持，靠自己走出一片天。他除了延續三間庄作法外，還加入自己的創意——在湯頭上，把大骨湯改成胡椒豬肚湯；在配料上，有肉圓、豬肚與粉腸。這些食材不假他手，豬肚新鮮而無雜味，洗得乾乾淨淨，口感柔軟又彈脆，點上小辣椒醬油是為絕配。粉腸則扎扎實實套了三、四層，鼓漲得像胖手指。
在台灣，得要上特定館子才有機會吃到套腸，嚐到了還能跟別人炫耀上好幾天；而在馬來西亞街邊的小檔口就能嚐到，真是幸運，話說回來，順發記就位在幸運茶餐室裡，不知該說巧合還是註定呢。
不只這樣，半肥瘦豬肉的燒腸是天天現做，捨棄塑膠繩，而以香蕉繩分節綑綁，再以炭火燒烤，一方面不易燒斷，一方面也不致產生危害健康的物質，燒腸泛著微微油光，入口隱隱碳火味，滋味真好。而以大蔥炒過的肉碎會再瀝除油汁，留香不留油，無論是乾撈或湯款都各有風景。
阿發堅持不買市售胡椒粉而是自行研磨砂拉越胡椒粒，以保純度，加入了現磨胡椒粉後的胡椒湯，湯色如泥，又濃又香，辛香氣息在口中忽前忽後、忽遠忽近，真讓人癡迷，熱天裡喝上幾口便開始冒汗，一發汗就快活。
他還會依據天氣調整用量，「若是雨天，胡椒就下重一點，因為胡椒可以暖胃。」或許來客匆匆，少人感受差異，然而阿發這點心思，真是暖胃也暖心。