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會開花的養生透視鍋


這幾天台北一直雨下不停,這種濕濕冷冷的天氣,最適合來上一盅熱湯暖胃暖身。


將乾燥蓮花擺在熱湯表面,花因為受到熱氣影響,瞬間展開如縮時影像,成為熱鬧的一場桌邊秀。不確定是不是原創,但我最早是十多年前在新店食養山房(現已遷址汐止)看到此作法,當時室外景致、室內風格,讓這餐桌上的蓮花開花,成為裡外呼應的美好記憶。此後就形成了一股旋風,一些店家也如法炮製。 直到今日,我才在點水樓看到蓮花開花湯更上層樓,那就是用上了透明鍋。過去店家多用陶鍋或白瓷鍋,整桌人為了有好角度,總要全體起立共同欣賞花開,現在坐在原座便可就水平線一目瞭然。擺法也有所調整,食材擺定,可避免花歪、花倒,一些個美中不足。


更重要的是,多數人愛的眼見為憑,這下子透視到底,有什麼湯料、料多料少通通看得見,蓮藕、蓮子、蓮花、枸杞、紅棗、雞肉等,像是喜餅盒的餅乾那樣排得整整齊齊。喝一口溫潤的熱湯,蓮子有形,而入口鬆化於無形,幽微花香,雅致之極。


#蓮花養身鍋(需提前一天預訂)


2022年點水樓的蟹宴推出螃蟹各種不同烹調法,像是:#花雕蒸蟹膏(NT1,700)、#紅蟳米粉鍋(NT2,280)、#醬爆蟹年糕(NT1,320)、#客家酸菜水煮青蟹(NT1,780)、#芙蓉處女蟳(NT2,480)、#辣味咖哩大沙公(NT2,980)、#蟹皇小籠包(NT580)等,同時可以嚐到 #紅蟳#青蟹#處女蟳 蟹種。 那天我們吃到(左)#椒鹽大沙公(每隻NT2,980),大沙公是相對比較有肉感的螃蟹,大蟹螯總能讓人大快朵頤,椒鹽風味粗獷明快,是我下次去還會想再點的選擇。 (右) #醉膏蟹(NT1,880)雖是名菜,卻不是每家江浙菜館裡都吃得到,這道菜是以酒生醃,鮮度跟淨度都要嚴格控管,不是每個店家都敢做,許多店家為了省麻煩或技術不到位就乾脆不賣,而且我也不是每家都敢吃,點水樓以黃酒、花雕酒、紹興酒與辛香料將紅蟳醃上21天,因為有品牌與控管品質,我因此吃得安心。 醃成琥珀色的膏蟹,像果凍般帶有透明感,入口酒香四溢,酒香不同於直接飲用,而是經過時間、鮮味的轉化,風味在口中轉折迴繞,冰涼的溫度、軟滑的口感,也有別於所有螃蟹烹制法,建議沒嚐過的人,這一生至少可以嚐上一回。


點水樓也致力於開發江浙菜以外的私房菜,(左)用的是對開的大鰱魚頭烹製的 #剁椒魚頭,這道菜頗讓我驚艷,因為沒想到江浙菜館能將川湘名菜一樣烹製得有聲有色,魚頭大顆霸氣,宴客有面子,魚肉肥嫩沒土味,外觀看來熾燄熱鬧,味道卻收斂許多,是多數人都能接受的口味。 (右)#鹽麴碧玉筍雞片,用的是鹽麴調味,2015年在台灣飲食界掀起一波鹽麴的流行風,鹽麴是米、麴菌跟鹽的發酵產品,可以當鹽來使用,卻又比鹽多了甘、鮮、甜等多樣風味,同時也更健康,同樣的菜式用不同的調味方式就有變化,吃得開心、腸胃也舒服。



我認為江浙菜的盆菜是最精彩的,如果盆菜做得不好,也不用指望接下來上桌的大菜了。這次吃到的盆菜已經有一些非浙菜色彩,像是金沙茭白筍、酥炸翼豆等,我覺得落地生根很好,該掌握的不是菜式而是烹製精神。


例如很多江浙餐廳的盆菜都會有芋艿,但很多燒得不入味、不鬆軟,吃到的只有形而沒有味,江浙菜入味這件事比外觀來得重要,而這次的(左) #蔥油芋艿 鬆軟化口,鹹鮮直抵芋心,一吃就知道工夫到位。 如果看過或吃過家常菜的馬蘭頭拌香干,就會知道這道(中) #九層塔拌香干 是看刀工之美,如天上密織繁星,無論是九層塔還是豆乾都幾乎一致大小,入口也帶有清香,是代表性的江浙菜。馬蘭頭是江浙一帶野菜,我在上海吃過,這兩年曾聽說台灣有農夫種出馬蘭頭,但還沒機會吃到過,但我覺得用九層塔也很好,氣味濃烈熟悉。(右)#釀翡翠椒 ,要選出大小一致、筆直的翡翠椒鑲肉末再燒製。


(左)#酥炸翼豆 ,翼豆常見台灣原住民部落,這次的是台東一號青翠翼豆,我在馬來西亞常吃到翼豆,但直到近幾年,才在全聯或台北市區菜市場看到翼豆蹤跡。我在大馬華人開的店吃到的翼豆多數是切片炒製,在當地印度餐廳才見油炸版,但都沒見到炸過像這樣挑揀、堆疊整齊的。


(中)#心太軟,這是因為台灣歌手任賢齊唱的「心太軟」而衍伸的一道當代上海原創菜。(右)#金沙茭白筍 是讓我很驚艷的一道菜,這是我國內外吃過的金沙系列中,金沙漿最厚實飽足的一次。茭白筍這樣表面光滑的材質,要讓鴨蛋黃漿掛上去就不容易,還能四面都被包覆住,堆疊整齊還保有熱度,這已經列入我的心頭好,會是將來必點的一道菜。

2022.09菜單 盆菜(蔥油芋艿、金沙茭白筍、釀翡翠椒、心太軟、油爆蝦、九層塔拌香干、酥炸翼豆、醉香蟹)

潮州滷水拼

上湯馬祖淡菜

烏龍茶煙燻松子排骨

椒鹽大沙公

鹽麴碧玉筍雞片

剁椒魚頭

蓮花養身鍋

圓籠蒸美點(蟹黃小籠包、鮑魚燒賣)

金棗棗泥鍋餅

酥炸壽豐鄉黑糯米年糕

特製甜湯

日昇木瓜 Info 點水樓大直店

台北市中山區樂群三路299號3樓-5樓 電話:0285098080


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