當洋蔥碰上珠蔥——烏來馥蘭朵與墾丁馥蘭朵的年度盛宴

是季節了，受每年落山風影響，台灣屏東車城洋蔥在春夏之際正肥美，而台北烏來珠蔥也在春夏之際的氣味正輕柔。一位在台灣南端、一位在台灣北端，一南一北都是帶有辛味的植物，刺激沈睡的五臟六腑，喚醒靈魂伸個懶腰，如此氣味的撞擊，譜出「當洋蔥遇上珠蔥」套餐之曲。

透過有35年廚藝經驗的奧地利主廚Franz親自操刀，他在一套套餐裡，將車城洋蔥以十種不同手法表現。他表示，車城洋蔥甜度高、且辛嗆度柔和。他將白洋蔥用來熬煮湯頭與醬汁；黃洋蔥透過油炸如天婦羅呈現；紫洋蔥辣度較明顯，他用來做成洋蔥紅酒醬與細切生洋蔥。

他尊重大自然、順從時序，信手捻來、隨意揮灑，將採集屏東與烏來兩地食材，部分以奧地利菜的烹飪基底，譜出台灣大自然的美味。 套餐內容｜

【冷盤】

海鱺生魚片搭配西瓜丁與紫洋蔥碎

煙燻鮭魚包酸奶捲

海鱺生魚片搭配西瓜丁與紫洋蔥碎

台灣四面環海，迎接對流旺盛的台灣夏季，時而炎熱、時而強雨，海鱺魚是3-5月常見的魚種，海鱺魚生魚片，搭配夏季爽口的切丁西瓜、醃漬過的紅洋蔥，帶出台灣熱帶水果的情調，碎丁可降低干擾程度，讓整體保持清爽開胃。 煙燻鮭魚包酸奶油捲

煙燻鮭魚的煙燻氣味與鹹度，禮貌性地敲開味蕾的大門，為套餐揭開序曲。鮭魚捲入法式酸奶油醬，將場景抽拉到浪漫的歐洲，原本常見於此的酸豆（刺山柑的花蕾），Chef Franz將其替換為烏來的珠蔥，細碎散落口中，跟鼻腔打招呼，氣味不落俗套，提振人們的乏力的腸胃。

【湯品】

奧地利白洋蔥湯搭配珠蔥蛋糕與珠蔥薄餅

奧地利菜對台灣人來說，或許顯得遙遠，不過基於Chef Franz是奧地利人，當然少不了奧地利味。這道薄餅湯（Frittatensuppe）是奧地利相當有代表性的一道湯品，薄煎餅細切如麵條，相當純樸的滋味。

Chef Franz將其中一部分做成鹹蛋糕、一部分做成薄煎餅條，在麵粉裡摻入烏來珠蔥碎，顏色繽紛並增加芳香氣息。注入屏東車城洋蔥清雞湯或奶油湯，帶出洋蔥清甜，很討喜的湯品。

【熱開胃菜】

紅酒燉牛肉

紅酒燉牛肉是經典法國菜之一，從法國一路紅到美國，在茱莉亞·柴爾德（Julia Child）的推波助瀾下，成為一道美國人人知曉的名菜。Chef Franz以此為基底，紅酒燉紅洋蔥與蜂蜜濃縮而成的醬汁，只取25公克的牛頰肉，香甜滑嫩，配上充滿生命力的山蘇與大頭菜，像是主菜的前導車。

【熱前菜】

鱘龍魚拼大蝦佐馬告柳橙醬汁

這是一道海鮮前菜，乾煎到外皮酥脆的烏來鱘龍魚肉，魚肉清甜；大蝦也在適切的油溫下，每口都傳達出甲殼素的野香。這道菜共有三個在地元素：包括屏東的柳橙、烏來的馬告與飯店內栽種的萬壽菊，柳橙與馬告是一個調皮又巧妙的組合，讓人乍看之下誤以為是百香果醬，而實際上是黃色的柳橙濃縮與黑色的馬告顆粒，而這兩者組合起來表現不俗，帶有柑橘系與清雅的檸檬香。

【主菜】

屏東六堆黑豬腰內肉、帶骨豬排佐玉米普練塔、香菇、紅燒洋蔥圈

帶有粗獷感的本地黑豬，得到Chef Franz的讚揚，成為本套餐的主菜，他選腰內肉與帶骨豬排，一展它最佳風味。此外油炸洋蔥絲，也透過油溫帶出香甜洋蔥的細膩特質。搭配豬肉之一的一道亮眼配菜，是改良過的奧地利菜「普練塔（Polenta）」，原指一種玉米粗磨成粥，為奧地利南部，鄰近義大利與斯沃維尼亞的科恩頓州（KÄRNTEN）常見烹調法，他把普練塔放入塔皮，替代精緻澱粉的主食。而豬大骨高湯與黃洋蔥精熬醬汁，帶出洋蔥甜味，為豬肉掛上美味的標籤。

【甜點】

芒果、巧克力、火龍果、香草

在這道甜品裡，巧克力以慕斯、甘納許、蛋糕體、脆片餅乾四種形態呈現；芒果也以醬汁、果乾、慕斯三種樣態呈現。一道甜點裡讓芒果與可可像是跳探戈的方式表現，酸甜與苦甜兩者交織表現。

◼主廚介紹：法蘭茲（Franz huick）

奧地利人，擔任廚師35年，對烹飪仍保有極度熱情，他擅長歐陸菜，尤其是以奧地利菜為基礎，將手邊現有的食材揮灑自如。他在亞洲諸多駐足腳步，包括：印尼、越南、中國等地。

他幾乎每年都會來台短期停留，這已然成為猶如候鳥般規律，他駐足台灣已經長達十年，每年不定期往返，並在台灣馥蘭朵酒店集團旗下，進行多次短期客座，吸引他的除了台灣友人珍貴的友誼，還包括「台灣這個小島，食材具有不可思議的多樣性，並兼具各國特色料理，密度相當高。」他對於台灣小吃尤其著迷，像是牛肉麵、炒飯與現流海鮮。

他認為自己的烹飪風格著眼於有所本，他也盡可能就地取材，減少碳足跡，重視在地化，「身為一名廚師，我會遵循著古老的、傳統的、廣泛的菜式為準，在此前提下，尋找出發揮的各種可能性。」