台灣的集團型餐飲裡，#樂天皇朝 是我最喜歡的品牌前兩名。 前幾天到信義店，吃到的 #蘿蔔絲酥餅 （138/3入），酥皮像手風琴似的可以拉開延展，一層層酥皮間距幾乎一致，乾爽不滲油、鬆軟，內餡白蘿蔔絲香甜細致，表現就跟剛開幕時一樣。主廚陳秋祥說，冬季用本產、夏季則用日產白蘿蔔以維持品質。
創一家新餐廳容易，不過要維持卻很難，品質容易隨著人事時地物的改變，而發生不易察覺（或察覺了也無力改變）的挪移。像我也曾立志要常運動，然而遇到出差、下雨就曬網休息，終究成不了大器。
我相信一家受歡迎的餐廳，背後一定有一位「把關者」，就我知道，鼎泰豐有楊紀華、台灣樂天皇朝有劉素華。
把關者必須具備敏銳的品管能力，不管是對食材或對風味；把關者的身份最好是業主或高層，這樣才能避開烹調者的盲點。把關者還必須有堅毅的人格特質，拉出可為與不可為的界線，不像我這種腦波弱的人，可能很快就被說服，而做出一些有違初衷的妥協。
今年台灣樂天皇朝的夏季新菜裡，#松子蝦鬆嫩生菜 （NT498）的蝦滑口彈牙、油條脆口，丁塊大小均一，西生菜葉面大，新鮮，清爽開胃。
而用生抽、香醋、黃萊姆拌清脆小黃瓜、紅海蜇頭的 #醋醬海蜇頭 （NT245），除了蜇肉肥厚彈脆外，醬汁也調配得平衡。
我還喜歡 #雪菜毛豆腐衣 （NT270），用了蘿蔔葉、油菜、毛豆、腐衣烹製，口感與風味就比小館裡的雪菜百頁多了層次。
我的經典愛菜還有 #心太軟 （NT168）。心太軟是近二、三十年的新上海菜，樂天皇朝用的是新疆大棗，棗肉飽滿，看似純粹卻也費事，要先割開棗肉取出核來，再填入米糰，米糰也填得大小剛好，我看過一些不上心的店家，米糰不是溢出就是掉落，心不是太軟而是沒有心了。但樂天皇朝的不會，油泡過後，蜜上糖液收汁，一顆一顆晶晶亮亮、滋味香甜並帶有棗的沈韻。
樂天皇朝提供的是江浙菜為主的中菜，因此不受江浙餐廳的菜系框限，能吃到重口味的 #川味水煮魚或牛 （牛NT548），在一般中價位餐廳裡，我擔心新鮮度問題不敢點魚，不過在樂天皇朝可以安心，他們重視新鮮，多數選擇青衣烹調（本次吃的是嫩牛肉）。
＃聞香蔥油餅 （NT88/2入）使用的是宜蘭三星蔥，不過我覺得這道更重要的是吃麵糰鬆軟、帶點空氣感的表現，做成西式甜甜圈的造型，似乎在提醒人們，中式麵點比起西式毫不遜色。
如何賦予傳統新生命，也是這次餐會裡學到的課題。豆沙包似乎不太受台灣消費者青睞，原打算停賣，集團總裁蔡智勇卻說：「我們豆沙包很好吃，不能停賣。」於是把豆沙包經過一番改造，不搞怪、不走惡趣味路線，變成可愛的 #海豹 造型（NT80/2入），人們被他無辜又可愛的表情所吸引。這麼可愛，不僅要點，還要加點外帶回家。每帶走一隻海豹，就能為海洋生態盡一份心力（誤 ^_^；）。
同樣還有因應父親節來臨所設計的 #爸王流沙包 （NT98/2入），貼上太陽眼鏡、兩撇翹鬍子，經過改造的奶皇流沙包也變得活潑起來，而且內餡充沛飽滿。
#碧綠鮮魚羹 （NT185）用的是青衣。
（圖左） #山泉鱸魚燒豆腐 （小NT628、大NT828）也是2022夏季新菜，燒得入味很重要。我一直覺得江浙菜跟現代餐館是兩相矛盾與衝突的存在——江浙菜講究的是細火慢燉、現代餐館講求的是效率、是速度，那麼開現代江浙餐館不就是拿石頭砸自己的腳？ 我佩服能在這其中找到平衡的餐館，也感謝在這個變化快速的時代裡，還有餐館願意為江浙菜留一個園地，讓人們有機會品嚐江浙美味。（圖中） #上海油燜筍（NT148），（圖右）檸檬冬瓜冰沙是搭配餐點的夏季特調飲。
在樂天皇朝，不能免俗的還是要來上一籠鎮店之寶的 #特色皇朝小籠包（八色小籠包NT358）。
＃三色瑪瑙蛋 （NT130），看似雙層卻蒸三次，第一次先把鴨蛋黃、雞蛋黃、皮蛋蒸妥，再覆蓋上生蛋白蒸，蒸到定型後再淋第二次蛋白。問主廚陳秋祥為什麼不蒸兩次就好？他回答：「蛋白一次倒滿的話太厚，可能表層凝固了，裏層還沒熟透。」簡直就像在蒸娘惹糕（當然娘惹糕的層次與次數更多）。 #苔拖蟹腿 （NT398）用的是寧波菜裡會出現的苔條，在台灣最常（其實現在也不常）見到的是苔條蝦仁，那是我很喜歡的一道菜，現在海洋溫度升高、海洋生態改變，苔條也少見了，裹在麵糊衣裡，隱約可見游絲般的綠苔，即使只有一點點，苔味依舊鮮明。
門市資訊 👉🏻樂天皇朝信義店 營業時間： 周日至周三 11:00am 至 9:30pm (最後點單時間為 9:00pm)
周四至周六 11:00am 至 10:00pm (最後點單時間為 9:30pm)
訂位電話：02-2722-6545 地址：臺北市信義區忠孝東路五段 68 號 4 樓 (微風信義商場內) 👉🏻樂天皇朝大直店
營業時間：每日 11:00am 至 10:00pm (週一至週五 2pm-5pm 此期間皆為店休時間)
訂位電話：02-7726-5848 地址：臺北市中山區敬業三路 123 號 3 樓(Att e Life 商場內) 本文刊載圖片、文字、影像、影片均受著作權保護，未經授權同意，不得複製、轉載、存取修改本網站內容或提供第三方使用於商業用途，若有相關需求請務必來信詢問。
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