吃一口白小米飯，喝一口牛肉湯

圖文｜陳靜宜

2020年台東慢食節的活動文宣上寫著：「吃一口就流淚的白色小米飯」，原想有沒有這麼浮誇？沒想到是真的。

台灣原住民主食裡的小米分為稉小米與糯小米，漢人一般最熟悉的是具黏性的糯小米，如黃小米，直接吃不易消化，通常用來釀酒或節慶時做成小米粽（阿拜），僅佔小米種植面積的一、兩成。

其他七、八成種植的是稉小米，稉小米較不具黏性，卻是餐桌上的主食。台東海端鄉崁頂部落的布農族，原本的主食就是不黏的稉小米，吃了助消化。隨著現代化的腳步，身為布農族的胡天國說：「部落的人們開始覺得種小米好辛苦，商店就有賣（蓬萊）米了啊，而且還有好多品牌可以選，直接用買就好，口感也不錯。」加上觀光客認定黃小米才是原住民吃的小米，其餘的不是。

重返白色小米之路

布農族的傳統生產方式，是以山田燒墾的農耕方式為主，而崁頂部落的布農族，卻在1997年起放棄了小米栽種，阿嬤把小米種子用木灰覆蓋保存，直到2011年，在農委會支持下重新復育，才又開始把小米種回來，幸虧阿嬤有保種智慧，才能讓種子得以重上餐桌。

在2020年的台東慢食節中，胡天國現煮白小米，不同於漢人電鍋煮米，而是燒著柴火，以船槳般長棍在鐵鍋中不停翻攪，還要連同鍋巴一起刮入米中，直到它黏稠至不易翻動，不成米形的一坨麻糬、米糊，不知該如何形容的食物為止。

以湯勺舀來吃，口感彈牙又黏滯，還帶點柴火烹煮的煙燻味。他說，有部落阿嬤幾十年沒吃到白小米飯，才吃了一口眼淚就掉下來，「啊，感謝主，這是我懷念了幾十年的味道。」種子一直近在咫尺，沒想到重返白色小米之路，一走竟是幾十年。

觀光出現後所產生的商業行為，帶有侵略式主導，對於一地飲食文化的影響甚鉅。例如原本台南人早餐的選項眾多，鹹粥、蝦仁飯、碗粿、菜粽等都是，牛肉湯只是選項之一，然而近十年在觀光客的大量需求下，牛肉湯被局部強化放大，新開牛肉湯專賣店興起，暴增到兩、三百家，逐漸形成「到台南吃早餐，就是要喝牛肉湯」的概念，進而影響原有飲食風貌。

被發明的傳統

又如在文創風興起的背景下，1999年新竹縣北埔鄉鄉民把原本盛行於贛南、閩西、粵東一帶的擂茶，改編成觀光體驗套裝行程，然而它跳脫原有擂茶的配料與鹹食湯飯原貌，此舉並非傳承傳統而是覆蓋重寫傳統。又如馬祖一家老牌麵店，為了吸引遊客，而把當地發音的「棍麵」改成「狗麵」宣傳，受到當地報紙批評。

影響一個地區飲食風貌的因素很多，觀光只是其中之一，任何地方都很難避免觀光客來襲而關起大門，每個人也都同時兼具當地人與外地人身份。當身為當地人時，我們是不是有可能在彼此交流的過程中，都跟認識一位新朋友一樣，釋出善意又不失去自我認同，不在利益的驅使下扭曲自己？

身為外地人，我們是不是可以更細緻、溫柔地對待遊歷之處，做為一位觀察者而非介入者？當我們經由觀光與當地人交流，讓當地的特色被支持、被鼓勵而長出力量，這是幫手；而試圖用自己的認知，改造一個地方以符合旅行的需求與期待，這是幫兇。

然而觀光對一個地區的飲食風貌到底是幫手或幫兇，很難在短時間下定論，更多時候可能同時是幫手也是幫兇。然而我們必須警覺的是，不是人人都能幸運擁有保種阿嬤，多數狀況是一旦改變，就找不回來時路了。

料理台灣 第55期陳靜宜《餐桌下的故事》專欄