日前（2023年2月17至2月20日），L'Atelier par Yao 的Chef Yao，邀請了他在法國米其林一星餐廳Restaurant Frenchie工作時，相識的日籍廚師Chef ONODA Yohei，舉辦了餐廳L'Atelier par Yao自開幕以來的第一場四手聯彈客座，名為「HEIYAO Bistro現代小酒館」。
這套套餐裡有兩人各自發揮也有一起完成，還有重溫兩人在法國宵夜時光的菜式，自在、溫馨、奔放。 其中兩道菜令我印象深刻，一是【開胃菜】照燒小羊胸腺 鴕鳥心臟薄片 柚子胡椒，Chef Yao獻上的鴕鳥心臟薄片，成功勾起我的好奇心；另一道則是Chef Yohei的【前菜】白蘆筍蒸蛋 魚子醬，萃取白蘆筍的氣味與滋味，不落俗套。
（左）Chef ONODA Yohei、（右）Chef Yao，從兩人合照上看得出來，兩人感情好。
Chef Yao說，兩人過去在法國廚房裡，類似前輩與後輩的關係。之所以邀請Chef ONODA Yohei來客座，「是因為當時在廚房，雖然有很多高科技的設備可以烹製菜式，可是他還是會要求我用最原始的方式，用火而不是用電子溫控、用一支打蛋器而不是電動攪拌棒，一步一腳印來處理食物。這些基本功的訓練，對我打底很有幫助。」
Chef ONODA Yohei補充，知道Chef Yao到法國停留的時間有限，因此想讓他在最短時間內學到最多東西，「我希望他不只是看烹飪儀器上的數字，而是透過感知去感受食物，例如：用眼睛看到物體遇熱膨脹的樣子、用手去碰觸食物的冷熱，用耳朵聽水大滾時餔嚕餔嚕的聲音。」
Chef Yao說：「我希望他能把這樣的訓練與概念，也帶給L'Atelier par Yao的同仁，同時兩人五年不見，他過去對我的訓練，現在能來驗收是否已經看見成果了？」
HEIYAO Bistro，一連四天的快閃客座菜單 👉🏻【開胃菜】 紅蝦 手鞠壽司 玉米
照燒小羊胸腺 鴕鳥心臟薄片 柚子胡椒 👉🏻【前菜】
價格NT4,880+10%
👉🏻（Yohei）【開胃菜】紅蝦 手鞠壽司 玉米
手鞠壽司的「手鞠（手毬temari）」指的是一種日本女孩傳統玩具，而手鞠壽司就如同手鞠球圓滾滾的外型，Chef Yohei版本的手鞠壽司，把壽司米改成用龍蝦高湯調味過的糯玉米；上面蓋上用魚露、紹興酒醃漬過的牡丹蝦，裝飾上紫蘇花、手指檸檬。捏取時，手指碰觸到生蝦肉，異常柔軟，除了生蝦的鮮甜外，手指檸檬在口中迸開如仙女棒般火花的酸韻，一舉打開味蕾的通道。 👉🏻（Yao）【開胃菜】黃鰭鮪魚 油封鵪鶉蛋 馬鈴薯
使用昆布醃漬，再以醬油、香油、橙醋調味的台東長濱黃鰭鮪丁，放置於Filo塔皮上。鮪魚丁上有油封鵪鶉蛋、炸馬鈴薯絲、並撒上巴西利粉末。上酥下脆的結構，中和了生鮪魚丁的滑膩感，香油的熟悉氣味進入鼻腔，是一道陌生中又親切感的菜。
👉🏻（Yohei&Yao） 【開胃菜】照燒小羊胸腺 鴕鳥心臟薄片 柚子胡椒
竹籤上鋪蓋像是柴魚碎的屑，事實上是鴕鳥心臟薄片。這是我第一次見到鴕鳥心臟，這心臟先醃漬、風乾再炭火煙燻，全程歷時兩週，約如拳頭大，它置於保溫燈下，燈直直盯著它，彷彿看穿他原有的跳動與之後的沈睡。
我問：「為什麼是鴕鳥心臟？」
Chef Yao說：「想聽真話嗎？」我說：「那當然。」
他說：「去年台灣Fine Dining界流行起了鴕鳥肉，但大家都只顧著訂肉，卻沒有人要臟器，因此我便收了鴕鳥心臟，並想著怎麼使用它。」
Chef Yao將它以如同刨柴魚般刨出褐色的屑碎。我先單吃刨屑，當它沾上舌面的一瞬，臟器原有的粗獷、深沉與苦味浮現，然而體積輕透如羽，苦沉在口中很快化開，變得雲淡風輕了。
而後刨屑連同照燒小羊胸腺一起入口，兩者卡司結合的張力十足，不管是選擇用鴕鳥心臟或如何詮釋它，都是當前台灣非主流的嘗試，有獵奇、有驚艷，尺度大突破。這部分Chef Yohei也展開他的創意，雖說是「照燒」，但烹飪時的調味上未使用醬油，而是用昆布與鴕鳥心臟刨片做成醬汁。
👉🏻（Yohei） 【前菜】白蘆筍蒸蛋 魚子醬 蒸蛋
白蘆筍是世俗很指標性的昂貴食材，常見作法是奶油白蘆筍，而Chef ONODA Yohei選擇只留氣味而不留其形，而為了避免萃取到白蘆筍的苦味，削除蘆筍外皮，經低溫烹煮並做成冷蒸蛋，以海苔醬與法國魚子醬調味，他成功捕捉白蘆筍的氣味，讓我一吃傾心。 搭配上南投千秋陶坊林永勝老師的蛋形器皿，器皿觸感溫潤寂靜，表面帶有些許橘色線條，是在製陶時，將稻草一同放入燒製，致使每款作品的紋路都不同。
👉🏻（Yao）【前菜】紅蘿蔔冰淇淋 醃漬蘿蔔 焦糖蘿蔔
這是一款徹頭徹尾的胡蘿蔔，底部舖設類似火柴棒粗細的胡蘿蔔，用的是用雞高湯、糖、奶油調味的「焦糖胡蘿蔔」：中層是紅蘿蔔汁做成的冰淇淋；上層是用白醋、糖醃漬的紅蘿蔔圓薄片。並穿插用白醋、糖醃漬的茉莉花，並撒上Vadouvan咖哩粉。一入口，有喝到現搾胡蘿蔔汁的臨場感，這道也把胡蘿蔔的甜度表現得很好，咖哩粉則有畫龍點睛之效，拉大胡蘿蔔在氣味與味道上的空間感。
👉🏻（Yohei）【前菜】和牛卡巴 老麵皮 香料味噌
這道是兩位主廚在法國的回憶，兩人下班後想吃宵夜，還在營業的就只有賣卡巴（Kebab）的專門店了（事實上，很多卡巴專門店是24小時營業）。 卡巴是一種旋轉烤肉，可以夾土耳其麵包、阿拉伯麵包、饢（Naan）或Pita餅，或者都不夾。這道菜用上了和牛，還有一些調味（醬油、味噌、魚露）、美乃滋（用羊角椒、香菜、辣椒粉、綜合胡椒、土佐酢等）與各式蔬菜（中式芹菜、紅蔥頭、香菜苗等）。
然而我覺得最有看頭的，還是Chef Yohei自日本帶來的160年老麵做成的麵皮，麵皮柔軟保濕，光好吃已經無法形容它的珍貴。一在於它有160年歷史，這是台灣所沒有的；其次是要有多大的能耐，Chef Yohei才能得到這款老麵，並且要有足夠的交情，才能讓他帶來用在這次的餐會上，能吃到是何等幸運。
👉🏻（Yao）【海鮮】烤小捲 長豇豆 麵包丁
只有五分熟的澎湖小卷切絲，以長豇豆、紅蔥頭、檸檬汁、魚高湯、奶油做成醬汁調味，綴上馬齒莧、鹽定、麵包丁。
👉🏻（Yohei&Yao）【主菜】 法式烏骨雞 鴨肝
食材結構很複雜，但每樣的火候都掌握得很好，結構緊扣不鬆散；派皮不過厚、外型不塌陷變形、口感鬆軟，這道兩人合作的創意版威靈頓牛排，顯得相當和諧成功。
內餡中心處為鴨肝，依次向外為雞胸、大頭菜、雞腿肉、巴西蘑菇、蝦夷蔥、巴西利等，最外層為派皮。淋上以雞高湯、威士忌、奶油、蝦夷蔥、香檳醋、剝皮辣椒製作而成的醬汁。 過去Chef Yao就用過烏骨雞作為主菜，這次再度駕輕就熟用上，他手中的烏骨雞肉質細緻且不柴，從小吃烏骨雞補湯長大的我，反而是透過Chef Yao來認識烏骨雞的另一面。
👉🏻（Yohei）【釜飯】 鮑魚 櫻花蝦 番茄
使用霧峰米，以番茄水、發酵櫻桃蘿蔔、蛤蜊汁作為煮飯水。配料有東港櫻花蝦、南非鮑魚、水田芥 、溏心茶葉蛋。 值得一提的是，配料是Chef Yohei獨家配方的辣醬，以洋蔥、花生、紹興酒、花椒、韓式辣椒粉等調配而成。辣醬可以說天下百百種，Chef Yohei曾經學過中華料理、法國菜，這款辣醬微甜、微辣，辣度優雅，含蓄又不失層次變化、進退有度，符合多數台灣人或日本人口味，也很百搭。
👉🏻（Yao）【前甜點】卡門貝爾起司 雪梨 銀耳 底部是檸檬、蘭姆酒、糖漿醃漬的雪梨圈圈，外面是卡門貝爾起司慕斯，裏面使用了雪梨、白木耳、香草籽、檸檬汁，撒上現刨的蜂巢碎粒。
👉🏻（Yohei）【甜點】 蛋白霜 威士忌冰淇淋 台灣野生馬告
同樣是南投千秋陶坊林永勝老師的作品，盤面錯落數條不規則的橘色線條，是在陶土上放稻草一起燒製時所產生的效果，因此每只盤子都交錯著不同深淺、粗細的紋路。
Chef Yohei以盤面原有線條為靈感，勾勒金棗醬汁、白巧克力馬告醬汁，呈現兩款橙色系交疊的畫面，並有虛實相映的小趣味——想用勺匙刮盤面上的橘醬卻刮不起來，才想到那是盤面原有的紋路。並以台灣首款米釀威士忌作成蛋白冰淇淋，整體帶有柑橘系的酸甜苦。
👉🏻（Yohei & Yao）【茶點】主廚精選小點
（Yohei）最中（Monaka）-小圓餅殼乍看很像馬卡龍，其實是最中殼，上面還印了餐廳名L'Atelier par Yao，除了紅豆餡，還有草莓餡，包含：半烘烤的草莓與烤過的草莓，甜中帶酸。
（Yao）鳳梨酥-名為鳳梨酥，但並不是坊間常見的鳳梨酥，底部是法式傳統奶油酥餅，上面塗抹上厚厚的鳳梨果肉與鹹蛋黃醬，滋味濃郁飽滿。
（Yao）巧克力蛋糕-巧克力蛋糕搭配榛果慕斯。
👉🏻【麵包】採用台北 Moon Baking studio 的麵包，奶油撒上現磨香料，有明顯的黑胡椒氣味。
本次餐飲活動搭配有酒精與無酒精調飲，各自表現精彩，7杯要價NT1,200，價格很合宜親切，建議在L'Atelier par Yao用餐，務必要搭配享用。 本文刊載圖片、文字、影像、影片均受著作權保護，未經授權同意，不得複製、轉載、存取修改本網站內容或提供第三方使用於商業用途，若有相關需求請務必來信詢問。
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