過去在日本看到漢字寫「餃子」加上配圖，直覺就是台灣的一口煎餃，不過一次機會裡認識在東京開業50年的 滿北亭社長安富敏晴與飲食店繁盛會社長笠岡はじめ，這次的專訪之後，才真正認識了日本餃子文化。
【背景】 一般認為「餃子」是在二次世界大戰後才在日本開始普及，當時日本自中國撤軍，餃子的飲食文化也就這樣被帶回日本去，其中尤其以栃木縣的宇都宮與靜岡縣的濱松，兩地的一口煎餃店數量最多、名氣也最大。如今，餃子可說早已深入到日本的一般家庭裡。
日本與台灣雖然同樣都有餃子，不過兩者在形狀、口味跟吃法與習慣上都不同。
【稱法不同】 日本人一提到餃子，直覺就是一口煎餃那款，雖然也能吃到水煮水餃，然而相當少見。不明白為什麼餃子去到日本後，烹調教便捷的水煮餃未見流行，反倒是煎餃接受度大；而台灣人一提到餃子，則有相當多聯想，包括：水餃、蒸餃、一口煎餃（或鍋貼）、湯餃等不同型態。
【底座不同】
日本餃子（以下稱日式煎餃）與台灣一口煎餃比較，光從外型看起來很相似，但一看「屁股」就可見大不同。
日式煎餃底座偏彎月型；台灣煎餃偏長條型。
【內餡比例不同】
想法影響作法，日本人視日式一口煎餃為菜色，只是眾多配菜之一；台灣人視一口煎餃為主食，可作為飽餐一頓的主角。也因此，日本一口煎餃內餡的菜肉比約是8:2到6:4不等，蔬菜比例明顯高過肉許多，因為還有主食是飯或麵。台灣的菜肉比約是4:6或3:7。也就是說日式一口煎餃內有大量蔬菜、台灣一口煎餃有大量肉餡。只是近年來日本在飲食西化影響下，肉量也隨著商業型態改變而增加，有些店家的菜肉比近乎5:5。
【沾醬相同】
兩地的沾醬都會有醬油、辣椒醬（或辣油）、醋。
【吃法不同】
吃法上，日本人習慣配冰啤酒，日式一口煎餃在這時的角色更像下酒菜；台灣人則習慣吃一口煎餃時配酸辣湯，一乾一湯作為一餐。日式一口煎餃因為是當作配飯、配麵或配酒的食物，功能就是要下飯，也因此重口味就顯得重要。比起台灣一口煎餃，由以下的兩張圖可以明顯看出，日式煎餃強調油、酥（有油才會香）；台灣煎餃強調爽、脆。
六、七年前，日本還一窩蜂興起一口煎餃主題的居酒屋（餃子酒場），使得一口煎餃口味變化也隨之豐富。興起理由有二：一是一口煎餃搭配啤酒或High Ball（威士忌調酒），是日本人很習以為常且喜愛的搭法。二是過去一口煎餃多出現在拉麵店或中華料理店裡，只能趁吃拉麵時，才能順便吃到一口煎餃配啤酒；而一口煎餃居酒屋的出現，無疑是幫一口煎餃控解套，無須再透過拉麵或中華料理這個中間人，可以跟一口煎餃直接面對面。
【日式煎餃的特色】
酥脆底部與多汁是評斷日式一口煎餃好壞的重要標準。內餡對多汁與否的影響甚巨，剁碎的高麗菜或白菜要先脫水，餡料拌好後要冷藏靜置一晚，當肉的纖維與細胞收縮，肉餡會更好包也更入味。
至於脆底的秘訣就是要以大量的油半煎炸，在日本稱為「水煎法」。水遇到高熱的鐵板，遇熱立即蒸發的水蒸氣，透過油與水的竄升能讓底部形成漂亮的金黃色，因此油與水是酥脆底成敗的關鍵。
做法上需要注意的是，鐵板一定要夠熱，如果不夠熱，麵水一倒入，水還在逐漸升溫，不到沸騰階段，煎餃就容易黏在一起。再加上，水溫要夠熱才能煮熟內餡，水溫不夠的話，可能還等不到水分把內餡煮熟，餃子皮早已糊掉了。
因為要密閉蓋住，聽聲音也可以辨別一口煎餃的熟度，如果聲音還很大，代表水油相遇，還在進行強烈的油爆過程，非常激動，等到聲音逐漸變小，就代表水分已經逐漸乾涸，成為判斷的基準。等到水份蒸發差不多，殘存的麵粉會固結在煎餃四周，當固態麵粉呈現金黃色時也同時代表餃底也接近金黃色，這時一口煎餃就可以鏟起，也有人調高麵粉水的濃度，就可以達到冰花煎餃的效果。
看完之後，是不是很想吃吃看呢？那種吃起來喀啦喀啦的酥脆聲，咬開後肉汁滿溢的味道，實在是相當迷人啊。
虎記餃子世貿店
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