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菊花與蟹(菊と蟹)

相較法籍主廚Julien Royer從菜色中展現出對鄉土食材坦率的熱情,香港Ta Vie餐廳日籍主廚佐藤秀明(Hideaki Sato)則讓我看見日本人的委婉特質。

佐藤秀明在圓盤型鏤空透明玻璃器皿中插入綻放的紫菊,平面則盛放著可以以手就口的蟹肉食物,中國人說「菊黃蟹肥」,在農業技術的進步下,如今一年到頭都有不同品種的菊花綻放,不過菊花跟螃蟹仍是秋天的象徵,菊花開了、蟹就肥了,而日本人重視旬味,這道菜正是季節性的代表。

這道「菊花與蟹」的菊花以相當搶眼的姿態現身,一般想到代表日本的花,多半會想到櫻花,然而菊花卻是日本皇室的家紋,對日本人影響程度也相當大。

菊花在日本平安時代(西元8~9世紀),約為唐朝末年到南宋時期傳至日本,菊花可說是來自中國的舶來品,後來日本經過改良,已經落地生根而生出獨有日本品種。到了江戶時代,原只屬於皇室貴族賞玩的菊花,逐漸從貴族到武士、從武士又到庶民,進入了全民大愛菊的熱潮。

佐藤秀明是由法式料理起家、後投入日本料理,現今居住在香港的一位日本人,受到多重文化交錯衝擊。他在香港時發現,人們吃大閘蟹有沾薑末與鎮江醋去寒氣的習慣,於是「菊花與蟹」這道菜就以此為靈感,選用北海道毛蟹肉並以薑與黑醋調味,上鋪昆布煮菊花凝凍。保有毛蟹肉清甜又有熟悉的薑醋味,以產自北海道北方的利尻昆布,既合拍又不搶味,柴魚昆布湯是所有日本料理的基礎,這道菜不是直接表述,而是要繞一下、想一下,我在這道菜裡讀到了中國味道、日本精髓與法式料理手法。

從日本人的用語可以看出民族性格上的委婉,以邀約為例,台灣人會直接問:「要不要去看電影?」日本人會說:「不一起去看電影嗎?(映画を見に行きませんか。)」這種否定型的問話(委婉的邀請),我認為裡頭有一種體貼是為回答者「有可能拒絕」預先留下餘地,讓雙方都保有某種程度的緩衝。嚐佐藤秀明的菜時,就一直讓我想到這個句型。

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