相較法籍主廚Julien Royer從菜色中展現出對鄉土食材坦率的熱情，香港Ta Vie餐廳日籍主廚佐藤秀明（Hideaki Sato）則讓我看見日本人的委婉特質。
佐藤秀明在圓盤型鏤空透明玻璃器皿中插入綻放的紫菊，平面則盛放著可以以手就口的蟹肉食物，中國人說「菊黃蟹肥」，在農業技術的進步下，如今一年到頭都有不同品種的菊花綻放，不過菊花跟螃蟹仍是秋天的象徵，菊花開了、蟹就肥了，而日本人重視旬味，這道菜正是季節性的代表。
這道「菊花與蟹」的菊花以相當搶眼的姿態現身，一般想到代表日本的花，多半會想到櫻花，然而菊花卻是日本皇室的家紋，對日本人影響程度也相當大。
菊花在日本平安時代（西元8~9世紀），約為唐朝末年到南宋時期傳至日本，菊花可說是來自中國的舶來品，後來日本經過改良，已經落地生根而生出獨有日本品種。到了江戶時代，原只屬於皇室貴族賞玩的菊花，逐漸從貴族到武士、從武士又到庶民，進入了全民大愛菊的熱潮。
佐藤秀明是由法式料理起家、後投入日本料理，現今居住在香港的一位日本人，受到多重文化交錯衝擊。他在香港時發現，人們吃大閘蟹有沾薑末與鎮江醋去寒氣的習慣，於是「菊花與蟹」這道菜就以此為靈感，選用北海道毛蟹肉並以薑與黑醋調味，上鋪昆布煮菊花凝凍。保有毛蟹肉清甜又有熟悉的薑醋味，以產自北海道北方的利尻昆布，既合拍又不搶味，柴魚昆布湯是所有日本料理的基礎，這道菜不是直接表述，而是要繞一下、想一下，我在這道菜裡讀到了中國味道、日本精髓與法式料理手法。
從日本人的用語可以看出民族性格上的委婉，以邀約為例，台灣人會直接問：「要不要去看電影？」日本人會說：「不一起去看電影嗎？（映画を見に行きませんか。）」這種否定型的問話（委婉的邀請），我認為裡頭有一種體貼是為回答者「有可能拒絕」預先留下餘地，讓雙方都保有某種程度的緩衝。嚐佐藤秀明的菜時，就一直讓我想到這個句型。
