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溫度X時間,玩火的男人

FirePlay直火餐廳的Chef Nick手持扇子行走於廚房。餐台上插著寫上「#火的用心」的扇子,他每年換一把新扇,桶裡插著兩把褪色破損、一把還嶄新火紅,總共三把扇子,「已經三年多了啊!」我內心浮出這句話。

我曾在FirePlay開幕時造訪,當時他跳離法式精緻餐飲的軌道,奔向自由的直火烹調,似乎也表現出他內心有個豪放不羈的靈魂。

三年多前正值疫情初期,外部環境茫茫未知,他苦惱請員工怕隨時封控、不請員工又怕忙不過來,左右為難;如今重上君子堂,代表他一路挺過來了,我從他烹調的流暢度、食物的表現,感覺到他比起過去,對火更從容不迫、隨心所欲。

對我來說,直火是很有魅力的烹調方式,有原始狂野的一面,也有緩慢委婉的一面,不管是什麼食物,都要靠人拿捏「時間X溫度」的關係。

(Chef Nick;圖片提供|FirePlay) 而人拿捏全靠覺知,眼耳鼻舌身意——眼看食物表層的顏色、鼻聞香氣釋放的程度、手觸摸食物的軟硬、耳聽食物在炭火裡發出的聲響,溫度差幾度、時間差幾秒,就完全走到不一樣的田地去。而直火烹調加上板前設置,代表一切公開透明化,即使燒焦(失敗的氣味)也毫無掩藏之處,就是這麼赤裸裸。

在直火烹調的精進上,Chef Nick除了曾在新加坡Burnt Ends 工作,還前往澳洲雪梨Firedoor 與 Lennox Hastie學習,並在日本神戶bb9柴燒餐廳、香港知名餐廳Yardbird實習。

  • Firedoor :一家位於澳洲雪梨知名的直火餐廳,Chef Nick在此向燒烤名廚Chef Lennox Hastie(倫諾克斯·哈斯蒂)學習對火的直觀掌握,以及燒烤食材如何融合法餐元素,如:醬汁、配料等,以提升美味值。

  • bb9:日本神戶柴燒餐廳,獲得2022年米其林一星,Chef Nick在此學習深耕直火料理的技巧,並體悟到直火料理如何結合板前座位設計,帶給客人體驗值。

  • Yardbird:香港知名餐廳,Chef Nick從燒鳥中習得深耕單一食材,搭配不同溫度的控制,創造出讓人記憶深刻的味道。


(Chef Nick;圖片提供|FirePlay) 「時間X溫度」也可以用在Chef Nick身上。我內心在想:「三年過去了,他對這個工作還有多少熱忱?」

我沒直接問,但他在閒聊中回答我了:「當我覺得做得輕鬆了,就準備換菜單。」代表他只要菜色上手了,就會讓自己接受新的挑戰。

在都市叢林裡,多一點火、大一點煙就很受拘束。他希望未來能多一些外燴機會,「在戶外可以烤很大的食材、很大的火、很多的煙,也不用拘束一定要擺盤,這不一定有賺錢,但很爽。」他笑說。

看來三年過去,Chef Nick對做菜的熱情仍不斷熊熊燃燒。

2023年7月套餐菜色:

第一道 彰化胭脂鴨肉/鴨脖子/開心果/黑蒜醬/油菜 鴨頸皮薄脆,內有胭脂鴨肉及開心果,搭配黑蒜醬及火烤的油菜,油菜展現出火味。 無酒精調飲:桂花 / 芭樂 / 通寧水


第二道 日本九州螢烏賊/紅椒醬/韭菜花/玉米/榛果 日本螢烏賊滑嫩如豐滿稚嫩的唇,搭配榛果及自製紅椒醬,放上火烤韭菜花與玉米。

無酒精調飲:蓮霧 / 杭菊 / 馬鞭草 / 葛樓子 (杭菊跟蓮霧的結合,帶出一點蜜香,很清新的一道調飲)


第三道 花蟹飯/胭脂蝦/法棍/北海道海膽/台南烏魚子 基隆外海的胭脂蝦,蝦肉鮮甜,打開蝦頭有飽滿蝦膏,搭配西班牙Bomba rice飯與窯烤番茄,番茄展現出漂亮的酸甜味,法棍上是清甜花蟹肉及北海道海膽。 無酒精調飲:櫻桃咖啡果皮 / 卡菲爾萊姆葉 / 葡萄柚

第四道 日本九州金目鯛/白花椰菜泥/醋漬芒果/小菠菜 日本金目鯛搭配白花椰菜泥、醃製愛文芒果與小菠菜,金目鯛肉質飽滿緊實,我喜歡再鹹一點。 無酒精調飲:冷泡紫芽白茶 / 肖楠木 / 陳皮 / 人蔘 / 水梨 / 檜木


第五道 紐西蘭和羊羊鞍/白豆/鯷魚醬/芥蘭/秋葵 少有機會品嚐羊背肉,肉質不肥膩卻不乾柴,肌理細緻,展現和羊的優雅。 無酒精調飲:煙燻 / 芝麻葉 / 帕達諾起司 / 無酒精白酒


第六道 紐西蘭鹿紐約客/西瓜油醋/巧克力醬/糯米椒/夏威夷豆/法國辣椒粉 紐西蘭鹿肉紐約客,很少吃到鹿肉的紐約客,熟度仍掌握得很好。 無酒精調飲:洛神花 / 草莓 / 花椒 / 薑(花椒與薑的香與辛味帶出個性,也能很好平衡鹿肉較重的氣味)

高潮是一場油淋火焰雞心秀,他並非為了作秀而作秀,而是為了讓雞心表層在極短時間達到高溫,使其熟而彈嫩,而他確實做到了。有人問:「你手不燙嗎?」他笑說:「有練過。」然而,笑意的背後,不知要經歷多少次拿捏精準的經驗。

經典菜 薩索雞/法式芥末籽醬/雞心/蝦夷蔥 從法國來的薩索雞,運來台灣雲林飼養90-100天,吃穀物、玉米長大。這道是開幕以來的招牌菜,雞需風乾2-3天,想表現的重點不是肉汁滿溢而是雞味明顯。


甜點 香蕉富士特/香蕉利口酒/肉桂焦糖醬/香茅羅勒冰淇淋/胡桃 泰國GranMonte酒莊的Bussaba酒:以四款白葡萄混釀,與香茅羅勒冰淇淋搭配,像是步行在沒有邊界的香草花園。


茶點 起司蛋糕/煙燻莓果泡芙


(圖片提供|FirePlay) FirePlay 時間:18:00–23:00

公休:週一、週二 餐價:晚餐 NT$3,800 +薩索雞NT$800 酒精 pairing 60 ml / 2,000、100ml / 2,400 無酒精pairing 1,600

*酒精飲品:與《餐酒搭配學》作者、知名侍酒師何信緯Thomas Ho合作 *無酒精飲品:與Bar Naddarach合作 本文刊載圖片、文字、影像、影片均受著作權保護,未經授權同意,不得複製、轉載、存取修改本網站內容或提供第三方使用於商業用途,若有相關需求請務必來信詢問。Email:csarah1127@gmail.com


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