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法租界的水

這是我第一次去法租界,我發現有四項特色:

1.會隨著菜色更替而換不同的飲用水的創意菜餐廳。

2.人數與價位上都很靈活的私廚。

3.雞湯果然名不虛傳。

4.使用的多是江湖上響噹噹的知名食材。

雖然知道品水甚至品水師這門專業,進到台灣已有數年時間,不過很少遇到餐廳會在一套套餐裡用上四款不同的水,除了茶、酒、無酒精調飲搭餐外,然而有些人不能喝酒、有些人不能喝茶,有些人不能含糖(無酒精調飲有部分就會含糖份)。


我認為水很健康也很搭餐,且是更能服務到全數食客的飲品,因此見到法租界把水貫徹在套餐中,感到佩服。 菜還沒上桌前,就由左至右一列排著:OREZZA法國科西嘉島保護區的天然礦泉水(金邊-天然氣泡、紅邊-無氣泡)、挪威百年無污染的冰岩層VOSS礦泉水(黑蓋-氣泡、銀蓋-無氣泡),依照菜色的變化而換搭這四款礦泉水,其中VOSS礦泉水還價格不斐,一瓶(375ml)就要價NT160左右,甚至比一些酒還貴。 Chef Adam認為,水的礦物質多寡、氣泡有無、溫度差異,都會影響到搭餐時的表現。依他的配搭:

-椒麻宜蘭有機玉米,口腔裡存有微辣與麻度,搭配OREZZA 純天然氣泡礦泉水。

-沙拉醬帶有魚肉感,搭配Orezza氣泡礦泉水。


-前菜的的白蘆筍清甜,搭配Orezza礦泉水能讓滋味舒展。

-熱前菜的竹炭炸絲瓜,搭配加冰塊的Orezza氣泡礦泉水,能夠快速洗刷口腔。 -雞湯,搭配VOSS氣泡礦泉水,VOSS的氣泡半天然半填充,比較飽滿的氣泡能帶走膠質的黏稠感。

-孜然燉五花肉飯,搭配VOSS天然礦泉水,去除油膩感。

2023年2月菜單

加價購:南非鮑魚、花膠、燕窩、綜合等選項(+250~1,600)

【飲品】茶或咖啡

NT2,000

*午間套餐輕食價(NT1,550)=少了小菜與開胃菜、龍蝦。

比起去年10-15道菜,2023年法租界的菜色道數明顯縮減,但不代表品質打折扣,而是讓整套餐更聚焦、更精致,吃完會比較有記憶點。食材的選擇上也會更多樣,3月份開始,除了套餐外,還會提供單點菜色。 身為私廚,Chef Adam很貼心地會把每桌用過餐客人的菜單保留下來,以便做為下次開菜單的根據,讓熟客一直保有新鮮感或是避開某道菜。我見過有些客人吃到某道好吃的菜,下次想吃卻想不起菜名;或者說出的非菜單上的菜名,跟主廚理解有差距,就變成雞同鴨講,能夠加強歷史菜單這部分,對熟客來說是大大加分。 此外,相對一些中餐私廚來說,法租界解決了必須要湊足8人、10人才能開桌的難處,2人、4人皆能成行。而且同一桌的人,還能依照需求不同而有各自餐價,在人數與價位上都很靈活。

【小菜】炭烤花生、椒麻宜蘭有機白玉米、南投檸檬蜂蜜油漬香菇


【開胃菜】(左)炭烤冰鮮小捲糕渣派,搭配自製瑞可起司(Ricotta Cheese)與花蓮剝皮辣椒的起司醬

(後)台灣豬火腿酸桑椹醋漬溫體雞肝,綴上嘉義洲南鹽場的海鹽,用鹹度帶出整體甜味。

(右)梨山蜜蘋果肉圓,蘋果與竹葉青、雞湯、老抽、咖哩粉煨煮,撒上堅果碎。

【沙拉】炙燒野生尖梭、菜圃有機花草沙拉、特色油醋

此道沙拉有三個特色:裡頭有一個較少見的草石蠶,外觀真的很像蠶寶寶,口感介於馬鈴薯與蓮藕之間。還放了以昆布醃漬後炙燒的野生尖梭,有半生魚片的概念;醬汁也很特別,以台灣烏醋、韓國辣椒醬、情人果、油漬鮪魚做成沙拉醬,用氮氣打出,結構比起一般沙拉醬來得多樣且濃郁。


【前菜】法國白蘆筍、野菌、炭烤邱家兄弟海鱺

使用來自邱家兄弟的海鱺魚,邱家兄弟對水產養殖有20多年時間,其兄邱經堯並於2020年獲得台灣一級生產者的最高榮譽「神農獎」,是水產界的精品品牌,深受許多精致餐廳的喜愛,Chef Adam以炭烤海鱺,搭配生蘑菇片與法國白蘆筍與台灣蘆筍做成的蘆筍泥,與巴西蘑菇醬汁,點上自己用葡萄籽油煉的茴香油。


【熱前菜】竹炭炸絲瓜 網室絲瓜與加入日本竹炭粉的炸粉,粉漿經過降溫處理,油炸過程不含油又酥脆,特意放在石板餐盤上,感覺上就像一顆石頭,有虛實相映的小趣味。外殼吃起來薄脆,搭配嘉義洲南鹽場的海鹽,內為清甜絲瓜。


【湯】十年一湯含野生竹笙 乍暖還寒的天氣,最適合來一鍋熱騰騰又醇厚的原味雞湯。耳聞法租界已久,日前才有機會朝聖,其雞湯果然不同凡響,渾厚溫潤,湯汁稠到進入嘴裡就黏嘴、掛到碗緣就黏手,用熬好的公雞高湯煮約2公斤的母雞,標配的野生竹笙,還有網紗裙! 雞湯的價格帶很彈性,在竹笙雞湯的基礎下,可根據需求自行「加價購」,例如單人份花膠加價NT350、單人份南非鮑魚加價NT450、單人份野生竹笙加價NT250、單人份燕窩加價NT1,200,豐儉由人。

【主菜】選用澳洲水姑娘,嗆竹葉青再炭烤五分熟,保持很好的口感,滋味鮮甜。


菜脯風乾後油炸再風乾,來帶出甘鹹味;一旁綴有杏鮑菇炸過再風乾,力求留住蕈香氣又不含油,另有看起來像腐皮,實際上是自家烹製的油炸奶皮。


Chef Adam說從第一口到最後一口都不無聊,是因為頭部用到雞肉醬汁、尾部淋上用自家製煉製的白松露油。

【飯】孜然燉五花肉、金盞花雞蛋、星願米 這五花肉是屏東東寶牧場六堆黑豬肉,牧場堅持全程不使用瘦肉精,抗生素和防腐劑,經過長達15個月的飼養期,價錢不輸西班牙伊比利豬,貴在豬油香且肥肉不膩。豬肉油炸定型再用孜然與純雞湯煮,多了孜然的香料表現,跳脫傳統控肉飯的框架。


配上彰化二林的金盞花雞蛋與臘腸,還有來自花東縱谷的星願米,Chef Adam喜歡用雞高湯當作烹飪各式菜色的基底,即使煮米也不例外,這米飯是用雞高湯:水=1:9的比例煮成,因此帶有一點肉味。吃到這裡已經吃不下,然而看到亮晶晶、貴桑桑的豬五花,還是禁不住吃光。


【甜點】有機水果、麵茶雪糕、氮氣烏龍茶奶醬

【飲品】茶或咖啡

我喜歡這款甜點,有一顆包起司的炸麻糬,自製瑞可起司(Ricotta Cheese)拌入麵茶粉,配上烏龍奶茶醬,在口中有冷熱同步、鹹中帶甜的最終驚喜。

本次用餐 法租界

地址:台北市大安區敦化南路一段187巷45-2號

電話:0965 515 181 本文刊載圖片、文字、影像、影片均受著作權保護,未經授權同意,不得複製、轉載、存取修改本網站內容或提供第三方使用於商業用途,若有相關需求請務必來信詢問。

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