台灣的集團型餐飲裡,#樂天皇朝 是我最喜歡的品牌前兩名。 前幾天到信義店,吃到的 #蘿蔔絲酥餅 (138/3入),酥皮像手風琴似的可以拉開延展,一層層酥皮間距幾乎一致,乾爽不滲油、鬆軟,內餡白蘿蔔絲香甜細致,表現就跟剛開幕時一樣。主廚陳秋祥說,冬季用本產、夏季則用日產白蘿蔔以維持品質。
創一家新餐廳容易,不過要維持卻很難,品質容易隨著人事時地物的改變,而發生不易察覺(或察覺了也無力改變)的挪移。像我也曾立志要常運動,然而遇到出差、下雨就曬網休息,終究成不了大器。
我相信一家受歡迎的餐廳,背後一定有一位「把關者」,就我知道,鼎泰豐有楊紀華、台灣樂天皇朝有劉素華。
把關者必須具備敏銳的品管能力,不管是對食材或對風味;把關者的身份最好是業主或高層,這樣才能避開烹調者的盲點。把關者還必須有堅毅的人格特質,拉出可為與不可為的界線,不像我這種腦波弱的人,可能很快就被說服,而做出一些有違初衷的妥協。
今年台灣樂天皇朝的夏季新菜裡,#松子蝦鬆嫩生菜 (NT498)的蝦滑口彈牙、油條脆口,丁塊大小均一,西生菜葉面大,新鮮,清爽開胃。
而用生抽、香醋、黃萊姆拌清脆小黃瓜、紅海蜇頭的 #醋醬海蜇頭 (NT245),除了蜇肉肥厚彈脆外,醬汁也調配得平衡。
我還喜歡 #雪菜毛豆腐衣 (NT270),用了蘿蔔葉、油菜、毛豆、腐衣烹製,口感與風味就比小館裡的雪菜百頁多了層次。
我的經典愛菜還有 #心太軟 (NT168)。心太軟是近二、三十年的新上海菜,樂天皇朝用的是新疆大棗,棗肉飽滿,看似純粹卻也費事,要先割開棗肉取出核來,再填入米糰,米糰也填得大小剛好,我看過一些不上心的店家,米糰不是溢出就是掉落,心不是太軟而是沒有心了。但樂天皇朝的不會,油泡過後,蜜上糖液收汁,一顆一顆晶晶亮亮、滋味香甜並帶有棗的沈韻。
樂天皇朝提供的是江浙菜為主的中菜,因此不受江浙餐廳的菜系框限,能吃到重口味的 #川味水煮魚或牛 (牛NT548),在一般中價位餐廳裡,我擔心新鮮度問題不敢點魚,不過在樂天皇朝可以安心,他們重視新鮮,多數選擇青衣烹調(本次吃的是嫩牛肉)。
#聞香蔥油餅 (NT88/2入)使用的是宜蘭三星蔥,不過我覺得這道更重要的是吃麵糰鬆軟、帶點空氣感的表現,做成西式甜甜圈的造型,似乎在提醒人們,中式麵點比起西式毫不遜色。
如何賦予傳統新生命,也是這次餐會裡學到的課題。豆沙包似乎不太受台灣消費者青睞,原打算停賣,集團總裁蔡智勇卻說:「我們豆沙包很好吃,不能停賣。」於是把豆沙包經過一番改造,不搞怪、不走惡趣味路線,變成可愛的 #海豹 造型(NT80/2入),人們被他無辜又可愛的表情所吸引。這麼可愛,不僅要點,還要加點外帶回家。每帶走一隻海豹,就能為海洋生態盡一份心力(誤 ^_^;)。
同樣還有因應父親節來臨所設計的 #爸王流沙包 (NT98/2入),貼上太陽眼鏡、兩撇翹鬍子,經過改造的奶皇流沙包也變得活潑起來,而且內餡充沛飽滿。
#碧綠鮮魚羹 (NT185)用的是青衣。
(圖左) #山泉鱸魚燒豆腐 (小NT628、大NT828)也是2022夏季新菜,燒得入味很重要。我一直覺得江浙菜跟現代餐館是兩相矛盾與衝突的存在——江浙菜講究的是細火慢燉、現代餐館講求的是效率、是速度,那麼開現代江浙餐館不就是拿石頭砸自己的腳? 我佩服能在這其中找到平衡的餐館,也感謝在這個變化快速的時代裡,還有餐館願意為江浙菜留一個園地,讓人們有機會品嚐江浙美味。(圖中) #上海油燜筍(NT148),(圖右)檸檬冬瓜冰沙是搭配餐點的夏季特調飲。
在樂天皇朝,不能免俗的還是要來上一籠鎮店之寶的 #特色皇朝小籠包(八色小籠包NT358)。
#三色瑪瑙蛋 (NT130),看似雙層卻蒸三次,第一次先把鴨蛋黃、雞蛋黃、皮蛋蒸妥,再覆蓋上生蛋白蒸,蒸到定型後再淋第二次蛋白。問主廚陳秋祥為什麼不蒸兩次就好?他回答:「蛋白一次倒滿的話太厚,可能表層凝固了,裏層還沒熟透。」簡直就像在蒸娘惹糕(當然娘惹糕的層次與次數更多)。 #苔拖蟹腿 (NT398)用的是寧波菜裡會出現的苔條,在台灣最常(其實現在也不常)見到的是苔條蝦仁,那是我很喜歡的一道菜,現在海洋溫度升高、海洋生態改變,苔條也少見了,裹在麵糊衣裡,隱約可見游絲般的綠苔,即使只有一點點,苔味依舊鮮明。
門市資訊 👉🏻樂天皇朝信義店 營業時間: 周日至周三 11:00am 至 9:30pm (最後點單時間為 9:00pm)
周四至周六 11:00am 至 10:00pm (最後點單時間為 9:30pm)
訂位電話:02-2722-6545 地址:臺北市信義區忠孝東路五段 68 號 4 樓 (微風信義商場內) 👉🏻樂天皇朝大直店
營業時間:每日 11:00am 至 10:00pm (週一至週五 2pm-5pm 此期間皆為店休時間)
訂位電話:02-7726-5848 地址:臺北市中山區敬業三路 123 號 3 樓(Att e Life 商場內) 本文刊載圖片、文字、影像、影片均受著作權保護,未經授權同意,不得複製、轉載、存取修改本網站內容或提供第三方使用於商業用途,若有相關需求請務必來信詢問。
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