2023年新開幕的餐廳the Front House方蒔，讓高雄的餐飲市場越來越精彩。 主廚蔡中和與餐廳經理陳玉錡 Kiky，兩人既是工作夥伴也是夫妻，同時任職過高雄 Pasadena 法式餐廳、高雄 CHA CHA TAPAS BAR與高雄 STAGE 5 餐廳，兩人相輔相成、默契十足。
品牌名稱「the Front House」衍自於外場 front of house，中文名稱依英文發音取為「方蒔」。與其他餐廳有一個觀念上的差異，就是一般餐廳以主廚為主角、菜色為主題，但方蒔更想強調外場與賓客互動的重要性，也就是「以前檯為舞台，廚房為後盾」的完整餐飲體驗。
這是很大的跨越與翻轉，哪位主廚不想讓光環都落在自己身上？然而以我的初次體驗來說，方蒔確實做到了。
有句話說：觀念改變，態度就會跟著改變；態度改變，行為就會改變。表現在行爲上，最直接的是讓人驚艷的餐酒搭配。雖然多數精致餐飲餐廳都提供餐酒搭配，不過酒飲（或無酒精調飲）多數扮演配角，隨侍在側烘托菜式；然而這次在方蒔的體驗，感受到菜色是以素顏之姿，讓酒款妝點美好，這也展現出主廚的自信與信念。
在高雄常見到金碧輝煌的餐飲空間，而方蒔則顯少有的雅致，以竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質，餐廳中央的餐桌很適合當求婚桌。
二樓提供包廂客人專屬私密空間、吧檯與陽台。
酒的搭配非常精彩。在其他餐廳不一定要搭餐酒，但我建議到方蒔要搭酒，哪怕只搭其中一、兩杯都好（杯數可以自由選擇），因為這酒的選擇，讓餐不只是加分，而是整個鮮活跳耀起來，在腦海裡出現：「啊，原來可以這樣啊！」、「哇，妙不可言。」幸虧主廚蔡中和已經把侍酒kiky師娶回家，否則一定會被挖角的。
首波春季菜單，以主廚蔡中和的成長故事出發，兒時在澎湖成長、年少開始在高雄打拚，而這些素材都成為他創作的養分。
我發現近代台灣法餐發展：第一波，主廚力圖呈現法國菜的原汁原味，希望復刻法國名菜。第二波，以法菜的烹制法為主軸，進行部分手法、素材上的置換。第三波，則如方蒔，掌握主述權，可以發現現代廚師更強調自我表達，主體性是人而不是菜。
今年到馬來西亞吉隆坡，榮獲2023「亞洲50大餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）」第79名的eat and cook，同樣也以廚師的「童年記憶」設計菜單。
【時代蛻變-地瓜酸種麵包】
蔡中和把在澎湖外婆家吃到的蕃薯糜概念用到餐前麵包上，這加入了地瓜的酸種裸麥麵包，刻意讓外型似烤過的蕃薯，上桌即傳來烤地瓜焦化甜香。搭配法國發酵有鹽奶油，以炸米保留米飯概念，撒上帶有梅粉香的鹽膚木與巴西里粉。
【海味春頌-生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬】
進入蔡中和年少到高雄打拚的時期，以生蠔代表充滿海洋資源豐富的高雄，搭配脆小黃瓜、奇異果與拇指檸檬，不同層次的酸度與口感，底下石頭與乾冰呈現潮間帶的意境，滋味是清爽明朗的。
【海島風情-生醃干貝/海膽/海令魚卵/高麗菜酸/優格/青蘋果】
這道菜的主角是澎湖醃高麗菜酸，借用秘魯檸檬汁醃生魚（Ceviche）的概念，把檸檬改成高麗菜酸醃漬北海道生食干貝，上桌時再淋高麗菜酸醬汁，提升鮮度與鹹度，爽脆青蘋果則用來修飾發酵味。 高麗菜是日治時期在澎湖推廣的葉菜類品項，高麗菜在澎湖長得又大又好，烏崁地區尤其出名，曾住在澎湖的朋友說：「高麗菜長得跟西瓜一樣大。」吃不完的高麗菜，放進蘋果西打瓶裡加鹽醃漬、發酵，可烹製成高麗菜酸包、高麗菜酸炒肉、高麗菜酸煮魚頭等。
【鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草】 這道菜靈感發想，是蔡中和兒時外婆常煮的「田雞蒜頭蛤蜊湯」，蒜頭風味茶碗蒸為基底，田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯，淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香。 至此可以發現，餐具、器皿非常具有整體性與一致性，表現出優雅、樸直的特質。甚至空間與服務人員服裝的色系，都擁有大地色的一致性，簡潔、專業而不具壓迫感或高冷感。 看過一些Fine dining餐廳，選用很多無比昂貴、獨一無二的餐盤，但卻無法與整套套餐有連貫性搭配，要做到菜跟盤搭、上下道至整套餐盤搭，想必主廚心思一定很縝密，不單一思考，而是整體規劃。
【海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉】1980年代的高雄碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑，成長於高雄鹽埕的蔡中和，在沒有手搖飲年代的飲料就是楊桃湯、阿婆冰店的番茄切盤。 這道菜用上了高湯與香料油，先是在龍蝦注入楊桃湯汁，其次則拿出綠瓶，滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油。風乾蕃茄吸取楊桃湯後，帶有四果冰裡蜜餞的鹹酸甜味。 至此，發現此套餐用上了許多甜味水果，第一道有梅粉味的鹽膚木、第二道有奇異果、第三道有青蘋果、此道則有番茄與楊桃。
【山林滋味-茶燻雞生蠔/蕨菜/桂竹筍/炭焙烏龍雞湯】
高雄山區的土雞城，也是蔡中和的成長記憶。這是一道帶有煙燻味的雞肉茶湯，選用高雄元榆牧場黑羽土雞的牡蠣肉，帶皮煎至焦脆再以炭焙烏龍煙燻。再用炭焙烏龍茶浸泡雞湯，讓雞湯洋溢茶香，搭配蕨菜、過貓、雨來菇、桂竹筍等食材。這裡還鋪了一個哏，留待最後再述。
【乾式熟成美國極黑和牛菲力/春季蘆筍/巧克力黑蒜 NT$3,280】
選用美國安格斯黑牛與日本和牛混種的牛菲力，乾式熟成五天，牛排先乾煎再烘烤，佐屏東黑巧克力與雲林黑蒜製成之巧克力黑蒜醬及牛肉肉汁，巧克力與黑蒜的結合意外合拍。小花是韭菜花與紅芥苗，香氣明顯。
【乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁 NT$2,950】
主菜的食材火侯表現穩健，鴨皮香脆無比，肉質柔嫩香氣飽滿，看圖片的中心色便能知曉，份量比例都好，我非常喜歡。
選彰化胭脂鴨，未放血帶骨乾式熟成 10 日，再去骨乾式熟成 2 日，肉質更為柔軟、風味更加濃縮，先乾煎再烘烤。醬汁是葡萄柚柑橘汁，配菜是煙燻炭烤山蘇、鴨肝醬、寶來脆梅。
【加碼燉飯】 這是一道澎湖秋姑燉飯，不在菜單上的加碼驚喜。吃到此可以發現，主廚在菜式上的循序漸進，味道逐漸疊加。
【前甜點：田野沁涼-西瓜/薄荷/冰梅】
台灣有吃西瓜沾梅粉的飲食習慣，底部有西瓜冰梅凍、拌入新鮮薄荷葉的西瓜果肉球，以冰梅及白葡萄醋醃漬的西瓜皮，還有西瓜雪酪的四重奏，綴上檸檬皮，把常民夏天風景帶入法餐世界裡。
【主甜點：春暖花開-檸檬/薰衣草/枇杷】
我一直覺得枇杷滋味比較清雅，不是太好搭配的甜點，而蔡中和用上薰衣草與檸檬，讓我看到不同的可能性。他以檸檬慕斯包覆優格慕斯為餡，底部薰衣草脆粒、法式杏仁海綿蛋糕平衡酸度，綴薰衣草糖片與薰衣草凍，用來與琵琶香氣呼應。以三色堇、酢漿草、藍雪花用來表現「春暖花開」的花開。
【百香果威士忌軟糖與薑味巧克力伯爵小塔】
對餐後飲料的態度也誠意滿滿，朋友點的是冰拿鐵、我點濃縮咖啡，兩者不是當作附餐飲料，而是以單點看待。給朋友的是冷飲杯、給我的是espresso杯，咖啡的品質也好。從開頭到結尾面面俱到，這處處都是用心啊！
意外驚喜很驚喜。除了加碼的澎湖秋姑燉飯，餐畢還送上套餐中【山林滋味-茶燻雞生蠔/蕨菜/桂竹筍/炭焙烏龍雞湯】所使用到的碳焙烏龍茶作為伴手禮，而且是很正式的小禮物——有包裝鐵盒、印刷感受到精緻度，回家後能透過品茶回味套餐，或是用來送人也適宜。
此圖｜方蒔提供 （左）陳玉錡 Kiky 現任：方蒔 the FRONT HOUSE 餐廳經理及侍酒師。 1988 年生，高雄餐旅大學餐飲管理系畢業，擁有 WSET L3 葡萄酒第三級認證，從事餐飲服務近 20 年，曾任：高雄 STAGE 5 外場經理、高雄 CHA CHA TAPAS BAR、高雄 Pasadena 法式餐廳等。
（右）蔡中和
現任：方蒔 the FRONT HOUSE 主廚及創辦人
1984 年生，曾任職 高雄PASADENA 法式餐廳，之後前往台北的 L'atelier de Joel Robuchon 餐廳、澳洲The Bather’s Pavilion餐廳。赴英國兩年期間，曾分別於米其林二星餐廳 The Green house 與同為米其林二星的 Dinner by Heston Blumenthal 、The Ledbury 餐廳任職。
2016 年接手經營高雄CHA CHA TAPAS BAR 並擔任營運總監，2018 年創立 STAGE 5餐廳並兼任主廚，2022 年帶領團隊獲得米其林精選推薦後，於 10 月卸任。
地址：高雄市苓雅區憲政路132號
電話：07-2231768
時間：17:30~22:30（日、一公休）
座位數：一樓 30 席、二樓包廂 8 席
春季套餐NT$2,950+10%起，共9道料理，另附精品茶或咖啡及小茶點。
侍酒師餐酒搭配 NT$1,650+10%/5杯。
本文刊載圖片、文字、影像、影片均受著作權保護，未經授權同意，不得複製、轉載、存取修改本網站內容或提供第三方使用於商業用途，若有相關需求請務必來信詢問。
Email:csarah1127@gmail.com