老練的馬可波羅

吃fine dining餐宴通常會有幾道吃得慣、幾道吃不慣，老實說，品嚐Bryan的菜式也是。但Bryan所領軍的台北Town by Bryan Nagao，是我還會想再去的餐廳。不只是美味，更多的是開眼界，跟給我一個跳脫食材跟味道框架的機會。

Bryan的成長背景與閱歷相當豐富，是日裔第四代的夏威夷人，從事餐飲長達四十年時間，更待過香港、韓國、美國與秘魯等多國城市，不管是菜式、食材、香料、烹飪手法，我想在他腦海中是信手捻來，揮灑自如。

我常吃吃得慣的菜，卻不常吃吃不慣的菜。我猜如果有人吃過Bryan的菜，卻跟我一樣感到有不熟悉感，那是因為他的菜式不在我們經常存取的飲食資料庫裡。

一套套餐裡，我認識或複習了波多黎各國酒Pina Colada、墨西哥Baja式玉米餅、墨西哥經典莫雷（mole）醬、夏威夷經典菜pipikaula、南美洲Ceviche檸檬漬魚肉熟成法等。我從未去過這些國度，也因此在吃過他的菜後，便立刻決定在我還沒機會前往這些國家之前，要將他視為我飲食世界裡的馬可波羅。

乍看Bryan的菜式有點天馬行空，「和牛頰肉˙芥末˙檳榔花˙西伯利亞魚子醬」是我沒想過的組合，而這不過是他的菜式之一。我好奇他如何把這些元素結合在同一道菜，其中的邏輯或脈絡是什麼？是先想主食材定錨後，再配其他食材嗎？

經他解釋後才明白，他會以一些經典菜為發想雛形，再以貼近現代元素的方式加以變化。傳統燉牛臉頰肉的法式醬汁搭配辣根，比較厚重。Bryan將辣根換成芥末，味道比較清爽。又例如他在主菜的法國傳統佩里格醬裡動了手腳，把原本的酒改成紹興酒，既溫和又能保留該有味道。

我還很高興體驗了一些新搭配，例如他把常見的柴魚昆布煮白蘿蔔改成煮冬瓜，比白蘿蔔還清甜。把從潮汕傳到東南亞的魚露焦糖化，把醃黃菜脯（沢庵漬け）磨成蘿蔔泥，還有橄欖泥搭配羅望子、接骨木花的雪酪，都是我沒想過的連結，也是沒嘗試過的風味，是一趟有趣的味覺之旅。