客家移民許發強在貞德隆新村經營一家刀麻切，許發強是男人嗎？不，不是，是女人。她先生廖炳鴻嫌這名字過於男子氣概，要大家改喊她「許強妹」。 然而名字還是有個「強」字，她果不負其名，展現強韌的生命力。早年一些村民在村子口聚賭，許發強見機不可失，提了刀麻切到現場兜售，沒想到不一會兒工夫便鍋空見底，建立了美味的好口碑，刀麻切逐漸成家中經濟支柱，如今雖已是佝僂老婦，仍愛操持店務，忙裡忙外。
她說，「我74歲，負責熬湯頭、我先生77歲，負責製麵。」我心想，這真是人間鴛鴦，相依白頭。廖炳鴻坐在手動壓麵機前，靠手轉動滾輪碾壓麵片，調整軟硬與厚薄度，然後將麵片像紙張那般對摺兩次，隨興地切了起來，麵條雖粗細不一，但那可就是人味兒了。許發強添柴熬湯，江魚仔價格越來越貴，為了證明所言不假，她掀了鍋撈湯料，說明真的只用江魚仔熬湯。
夫妻製麵熬湯、女兒廖玉鳳負責煮麵，這碗刀麻切就是一家人的心血結晶。湯清甘美，麵條略硬，頗有嚼感，摻入新鮮樹仔菜，菜綠麵白，加上任人取用、當日現炸豬油渣與蔥酥，居畫龍點睛之要，吃入口的是一種珍貴的簡樸。 刀麻切中的「刀麻」是客家話中「大刀」之意，刀麻切指的也就是刀切麵。為什麼要用大刀呢？當麵疊得又厚又硬，加上大刀的重力始能切透，不過一般家庭份量少，使用家常菜刀即可。至於刀麻切與板麵的分別，一說在家中吃的稱「刀麻切」，後來有了店家專賣才稱為「板麵」；一說用擀麵棍或玻璃瓶擀的稱為「刀麻切」，用機器碾擀的麵便稱為「板麵」。我認為說法雖有差異，然而兩種說法不僅不衝突還不謀而合——一般家庭的用麵量少，多純手工擀壓麵糰；一到開店規格，用量變大，便逐漸改以機器碾壓，符合「板麵」興起的背景。
但無論刀麻切還是板麵，同樣都脫離不了刀切麵的型態，刀切麵算是一種普遍且簡易的製麵法，只是各自麵體配方不盡相同，像中國山西的關鄉大刀切麵、刀撥麵，陝西銅川的大刀麵，或是日本的手打烏龍麵、蕎麥麵等。而既是刀切麵，刀就成了重要的道具，山西的刀撥麵使用的刀有雙頭柄，雙手執刀，下刀斷麵同時將麵往前斜撥，功力好的撥得又快又遠，麵條便能直接躍進滾水裡煮。至於陝西大刀麵的刀真的很大，長76公分、重6公斤，右手執刀、左手推進，此刀不殺人只殺麵。
刀麻切原是家常菜，似乎約定俗成以江魚仔熬湯底，放入樹仔菜與麵條同煮，若沒有樹仔菜就改用莧菜或其他較耐煮的菜，或摻木耳絲或冬菇等，各家不同。隨著經濟條件改善，人們對食物有更多選擇，就漸漸少吃簡樸費事的刀麻切了。然而另一方面，板麵卻開始在茶餐室裡活躍起來，朋友告訴我，過去新村裡沒人賣板麵，但自二、三十年前開始，家鄉怡保的新村裡，每家茶餐室都賣板麵，「但那板麵是直接向工廠進貨，麵糰是機器擀的，麵條也是機器切的，完全沒有麵粉味，疲軟而無嚼感，還有的麵條是圓的！」
廖玉鳳私下告訴我，父母年事已高，弟弟若不回來接班，自家的刀麻切就要成為絕響。一想到坊間板麵或許不會消失，然而從家人手上透出的溫暖味道卻恐怕不再，「他不回來嗎？會回來吧？」我焦急地問。「應該會吧。」她的聲音顯得有些小。
INFO
電話：016-511-2138
時間：08:00~16:30（不定休）
價格：刀麻切（小）RM2.7、（大）RM3.0 地址：NO.67,Kampung Baru Chenderong,31000 Gajah,Perak.