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聽「說故事的人」用菜說故事

「說故事的人」是一家位於台中百年建築裡的現代義式餐廳,以義菜為軸心、加上主廚創意所呈現的菜式。

Chef Lance說:「我還是在做義大利菜,重點是調味、烹調手法是義大利的,我沒有偏離這樣的精神。」

我問:「可以談談你所謂的義式精神呢?」

Chef Lance說:「包括從頭到尾的菜式都自己做,一早手搓義式麵包棒(Grissini),餐點裡要有pasta course,結尾一定要有檸檬香甜酒(Limoncello),不管麵食怎麼變化,麵體一定要符合標準。」

手搓的義式麵包棒(Grissini)

Chef Lance今年28歲,他的當代義大利菜,變化中還能摸索到原始版本的重要關鍵,這是有所本的變,也讓我有機會透過品嚐,認識到一些過去未曾注意的義大利菜。(甜點除外,新上任的甜點主廚是法式甜點起家,推出部分法式甜點。)

他曾到義大利米其林三星餐廳Piazza Duomo拜訪師公Enrico Crippa,也就是他師父Christian Milone的師父。

他原以為師公會傳給他摘星成功的要訣,結果不是!

來自北義的Enrico Crippa,談及1995年在日本橫濱展店的挫折經驗,「日本人說我做的短義大利麵不是義大利麵,義大利麵應該要像拉麵一樣細細長長,也不習慣我所調配的醬汁,他們不吃我的菜!」

Chef Lance對我補充說,「北義恰恰就是最多短義大利麵的地區,北義人認為,短義大利麵用湯匙一口一口吃,是優雅的象徵,只有南方人才吃長麵。」

只是靠邀歸靠腰,Enrico Crippa也不得不入境隨俗,順應日本市場,而在口味上做出調整,Enrico Crippa給他的忠告是:「做你喜歡的口味,堅持你喜歡的精神,也可以做出適當的調整。」

至於什麼叫做「適當」,就是每位廚師心中的一把尺吧。


2023年秋季菜單

佐餐提供天然礦泉水及氣泡礦泉水,每瓶$150 3 GLASSES WINE PAIRING $950

5 GLASSES WINE PAIRING $1500

【從黑麥麵包,看到義大利面臨缺工問題】

在義大利,麵包師傅寧願自己去開麵包店也不想在餐廳裡工作,Fine Dining餐廳也面臨缺工問題。很多餐廳直接向麵包店進麵包,不過Chef Christian Milone仍堅持自己做麵包,於是設計了一個用廚房烤箱就可以完成的麵包配方,而Chef Lance也把此配方也帶到台中「說故事的人」餐廳裡。他使用可以控制濕度、溫度與風速的烤箱,將黑麥麵包先蒸再烤,達到外皮酥脆,而麵包體本身濕軟蓬鬆,麵包溫熱,麥香飽滿。

【開胃小點之一】 鮭魚可麗餅 取伏特加調入柳橙、茴香醃漬鮭魚,搭配茴香酸奶、可麗餅捲製而成。

【開胃小點之二】 青蔥海綿蛋糕 以宜蘭三星蔥蔥綠與菠菜汁製作成蛋糕,細緻蛋糕體包覆軟質芳提娜起司(Fontina Cheese)內餡,這款高山起司在13世紀就有了,產自於奧斯塔古,奧斯塔古是義大利西北的一個自治區,口感綿密柔滑。

【開胃小點之三】炸橄欖鑲肉 源自義大利馬凱大區( Marche)的炸橄欖鑲肉,是義大利酒吧傳統佐酒小點。如果義大利是一只靴子,那馬凱大區就位於小腿肚上,這是 Chef Lance 在義大利研習時,與師父小酌必點的下酒菜,取豬絞肉以孜然、黑胡椒調味後混合洋蔥,填入去核綠橄欖裹粉酥炸,佐酸豆美乃滋。

【從義式蛋花湯,看見遠東集團董事長徐旭東的愛菜】

「義式蛋花湯(Stracciatella)」是一道義大利羅馬傳統家常湯品,大概就像我們的紫菜蛋花湯那樣尋常卻又溫暖。Chef Lance以前曾在台北遠東飯店馬可波羅義大利餐廳工作,這道蛋花湯是遠東集團董事長徐旭東到餐廳必喝的一道湯品。

他說:「那時候只要一上班,聽說徐董有訂位,老外Chef就會要我們把這道湯準備好,徐董一年到頭固定只吃幾道菜,這款湯就是其中之一。」

Chef Lance將這道家常湯「美化」了,保留原版就有的菠菜碎,但把蛋花改成日式蒸蛋,最後滴入干邑白蘭地增添醇香尾韻。此外,還用虹吸式咖啡壺萃取澄清雞湯,除了桌邊服務看起來很有儀式感外,外人不知的秘密,就在於廚房在一樓而餐廳在二樓,湯端到二樓就冷掉大半,因此桌邊加熱,溫度夠又好看好喝。

【前菜】小牛肉捲義式火腿 Chef Lance說,義式小牛肉卷(Saltimbocca)是一道羅馬老菜,Saltimbocca字義是「跳進嘴裡」,可見有多好吃,這也是他初學義大利菜時必學的一道菜。傳統做法是拍扁小牛火腿,夾入鼠尾草,有點像台灣的腿排;而他則把平面變立體,小牛肉一樣捲鼠尾草、迷迭香,形狀不同但風味相近。

【義大利麵】島嶼千層麵

肉醬千層麵(Lasagna)是義大利一道歷史悠久的麵食,Chef Lance把透抽、鮮蝦、干貝加到麵裡,上鋪馬糞海膽、鱒魚卵、干貝美乃滋。 他補充:「在義大利,海鮮若要包到義大利麵裡,一定要事先加熱煮熟,不然會在加熱過程中出水,進而影響麵體的嚼感。」意思是說,他即使改造了這道麵食的外在配方,但不能夠影響本體,也清楚知道麵體才是這道菜的主角,不可捨本逐末。

【主菜】義式脆皮乳豬 脆皮乳豬是義大利艾米利亞-羅馬涅(Emilia-Romagna)地區,慶典時吃的傳統食物,如果義大利是一只靴子,艾米利亞-羅馬涅就是位於大腿根部。


他讓北義的「烤脆皮乳豬」與廣東台山的「芋頭炆豬肉」合成一道菜,關於「芋頭炆豬肉」這道菜,他說:「我們家是廣東台山人,母親常煮芋頭炆豬肉,就是用蝦米、蔥跟芋頭下去熬,煮完以後再跟燙好的豬排一起燉,燉完看起來雖然不美觀,但很下飯。」


這道中義合體的「義式脆皮乳豬」還用到八角,他說:「有客人吃了就覺得很中菜,因為裡面有八角味,義大利也用八角的,兩地其實有很多共通性。」他又說:「雖然芋頭炆豬肉口味好像很中式,但配菜又很義式,像是荔枝醃小洋蔥、波特菇、蘋果醋漬白花椰菜,這都是很義大利的調味,這樣的結合在我心目中並非創新,而是兒時回憶。」

【甜點】柚子檸檬蛋白餅

【茶點】 抹茶費南雪、榛果酥餅、白桃軟糖、百香果白巧克力。

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