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日月潭農樂園的風土餐桌

2023年,魚池鄉日月潭 #農樂園 舉行了 #風土餐桌 饗宴,由 #地坊 餐廳 主廚 #皓福 用紅茶、咖啡為主題,設計套餐,並由 #芒果咖啡 創辦人 #廖思為、#GinMind 負責人 #許博勝,分別設計酒精與無酒精調飲。

菜單「連馬諦斯都喜歡的一抹晚霞紅」

左起:皓福、許博勝、廖思為

餐桌場景

第一道:花叢(咖啡紅茶豬肉醬泡芙)註:括號裡的是我取的 他首先想到茶與咖啡的好朋友就是豬肉,他用了一點點台灣山茶粉做了外殼泡芙,並試著在泡芙裡呈現兩個主題:紅茶豬肉醬與咖啡豬肉醬。他發現,這幾年魚池紅茶、咖啡百花齊放,茶人跟咖啡人越來越厲害,於是他就用新鮮花草的意象,來點綴這道開胃小點。

第二道:台灣小麥酸種麵包與山茶豬油抹醬


坊間常見使用奶油搭配麵包,可是他認為紅茶拌入奶油有點太過直接,對他來講,豬油比奶油健康,所以改用豬油表現。


有了豬油,接下來要想的是:「要選用什麼茶?」魚池鄉的茶當中,他最喜歡台灣原生種山茶的風味,而且每座山頭的山茶,風味都不同。於是他把山茶先放到豬油裡,經過16小時萃取,發現香氣不夠明顯。再把烘乾的山茶打成粉末,拌入油萃過的山茶豬油裡,作為麵包抹醬。


使用了20%的台灣小麥的酸種麵包,用餐的現場,我聽到周邊的朋友,對這款麵包贊不絕口,他說是由台中一家名為「祖祖」的麵包工作室所製作,他覺得:「這位年輕的麵包師傅做得很棒,應該是中台灣最好吃的酸種麵包了。」

第三道:啡常(檳榔意象沙拉)


他想在菜裡傳遞魚池鄉的近代農業縮影,「日治時期,魚池鄉就有種植阿薩姆了,後來因為檳榔行情好,農民砍掉茶樹改種檳榔;檳榔價格雖高,卻危害水土保持,嚼食過量也會導致口腔癌,因此檳榔市場萎縮,價格下滑;農民又砍掉檳榔樹改種茶樹,後來又砍茶樹改種咖啡樹。」


他補充:「早期的檳榔價格好到什麼程度?如果你開小發財車載一卡車的檳榔去賣,賺到的錢,可以再買一輛小貨車回來。」


這道菜他想從檳榔開始說起,但是不可能為此讓賓客吃檳榔,於是用類檳榔的概念呈現此道菜,還特地向檳榔西施學包檳榔。

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他說這位「西施」已經六、七十歲,他刻意去買檳榔,西施直接給他現貨,他對西施說:「我想看現場包的。」西施說:「我看你也不是吃檳榔的人,為什麼要看現場包?」接著頗有深意地看他:「你是想看我,還是想看我包檳榔?」他很謹慎地回答:「我想看…你包檳榔。」 ### 「沒吃過檳榔的人,聞到的檳榔味其實就是荖葉的氣味,荖葉是胡椒科,必須要有油脂才不會嗆辣,所以我用了黑灰來取代檳榔裡的白灰、紅灰,黑灰是我創的,我用黑橄欖跟鯷魚做醬,抹在荖葉裡。」

荖葉中間白白的是嘉義鮮奶做成的莫札瑞拉起司(mozzarella),大小跟檳榔相近,一口咬下,有嚼檳榔的臨場感。


接下來要呈現紅茶年代,他用台茶18號鮮葉裹漿油炸,做成天婦羅。並將咖啡以60度油萃16個小時,做成咖啡油醋醬,象徵咖啡年代的到來。


餐會當天早上,他還去了魚池鄉的菜市場,買到了新鮮龍鬚菜、茭白筍與山蕉作為配菜。他說:「我一直在想,整盤沙拉裡,要有一個比較重的東西來搭配咖啡油醋醬。 我先想到魚池盛產的山蕉,它跟咖啡非常搭,但是用什麼把咖啡跟山蕉綁在一起?於是想到台南黑豬肉做成的培根,加上康堤乳酪(Comté)的鹹香,很適合甜山蕉與培根,也適合搭咖啡油醋醬,所以將其捲一起,稍微烤煎表層,在味道與結構上帶一點厚度,用它來支撐起整道沙拉。」

第四道:連馬蒂斯都喜歡的一抹晚霞紅


他一直喊:「可惜,湯色原本像魚池的晚霞那般紅。」

他說前一天在台中先做了法式澄清湯,不過總覺得要給湯上色,才能呼應這次餐會的主題「紅」,於是想到帶有土壤味的甜菜根,他先經過幾道程序去掉甜菜根的土味,將其泡入澄清湯裡,等逐漸滲出天然紅色再將其撈除。 他補充:「我用盡全力想留住那個紅,泡甜菜根時,我每隔三分鐘就去看一次,因為過紅也不行啊,顧了大概半個小時,一直等到我要的顏色。」 顏色對了之後,他又用了很多方法保留住那抹晚霞紅,最終還是因為天然氧化而消失無蹤了,「現場將湯倒出時,見到湯色時化為原色,我整個心都碎了。」 不過其實大家並不介意,真正的紅,就留給魚池的天空好了。

主菜:記憶(鴨胸)


他認為鴨胸比較容易帶出季節感,且較多人不忌口,因此選它為主菜,並採用兩段式煙燻法,「第一段smoking時,我用了台糖二砂、一些辛香料跟橘皮,橘皮能呈現季節感;第二段smoking時,用了台茶18號,帶出一點點茶香,兩段煙燻的總時長才五分鐘,為的是想讓氣味只覆蓋在表層,不要蓋掉鴨肉的甜味。」


為了烘托季節感,用當地當季砂糖橘,濃縮後做出了搭配鴨肉的橙醬。還用嘉義中埔的林家栗園黃金板栗做成栗子泥,並選用當季的紅鳳菜。 神奇的是,油炸過的紅鳳菜帶有生蠔的氣味,紅鳳菜上面撒了乾燥過後的台東洛神花粉,帶出一抹桃紅。「這道菜有山海交織的感覺,並由胭脂鴨的粉嫩紅、洛神的桃紅帶出主題。」

甜點:起舞(靈光乍現的紅茶拿鐵乖乖)


他用了梨山自然農法種的蜜蘋果做成焦糖蘋果,「我覺得紅茶跟咖啡的第一個好朋友是豬肉,第二個就是焦糖。加上我不喜歡用太多的澱粉做甜點,所以就用焦糖蘋果當底,我特別挑了一支老欉的有機阿薩姆,就是當初沒被砍掉改種檳榔,將尚存人間的有機阿薩姆,用它的茶葉做成茶餅。」


他在茶餅裡,用雲林芒果咖啡的一支配方咖啡豆做成濃縮咖啡(Espresso)的鮮奶油,並且為了搭配一款「魚池帶我走」(可以喝的提拉米蘇)的酒精調飲,他用咖啡鮮奶油、山蕉與其呼應。

有趣的是,他想要有能增加一點酥餅(Crumble)質地的東西,可是在活動現場受限於環境無法製作,沒想到前一晚,發現民宿有販售紅茶拿鐵口味的乖乖,他猶如天助,「靈機一動,我就買了一包,把它捏碎撒在茶餅上面,吃起來非常合拍。」

當日飲品菜單




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