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宴客試菜,注意事項?

大過年的,親戚已經來到家門口了,才在挑外食聚餐的餐廳嗎?請記得最好過年前先訂好位,不然就算餐廳有營業也不一定有位子,就算有位子也可能要候位,如果不用候位的,恐怕也要擔心是不是有什麼問題才沒客滿?


總之,平常也就罷了,台北過年天氣偏冷,拖著一大家子的人在門外冷颼颼候位,雖然親友沒說什麼,但總顯得不夠誠意。


如果你是一個謹慎的人,不僅要先訂位,還要自行先試菜,因為桌菜價位比較高,避免花大錢又不合胃口,試過菜後,再依照家人的口味喜好決定是否訂位。我有許多外國朋友,我在過年前先到點水樓試菜,將它作為我宴請外國朋友的口袋餐廳與菜單。


試菜有技巧:


一、要「看時辰」去試菜,最好在訂餐前的一個月內去,為什麼呢?不是為了算命,而是因為有季節菜,能挑過年期間的時令菜風味最好。


二、現在餐飲業流動率大,久久去一次的話,可能廚師都換一批了。因此最好聚餐之前的一個月內去試菜,如果試過菜還滿意的話,可以跟主廚打個招呼,確認訂位當日他有上班;或跟外場經理取張名片,讓經理對你有印象。


三、留意預訂菜。有些菜較費工,需要事前提早預訂,只是一、兩人先試菜的話,比較難點這種大份量的湯品或大菜,可以直接選預訂菜品裡的招牌菜,安全款比較不可能出差錯,有機會再試其他的預訂菜,它可以成為宴席的記憶點,讓賓客知道有你事前的用心,眾人才能嚐到平常來吃不到的手工菜。


許多現代人排斥苦味,苦菜越來越少見,因此只要有機會,我一定點來吃。江浙菜裡的 #㸆芥菜 ,不僅帶苦味、色澤也沒那麼好看,然而這是正常的,不過度擺盤、不刻意保持翠綠,保持原來樣子的菜成為我的渴望。


點水樓的菜單裡有㸆芥菜,不知道是不是很多人跟我有著相同的渴望,㸆芥菜 在店內很受歡迎,雖是尋常樣貌,然而不失雅緻,切得長短一致,不東倒西歪,有大戶人家的範兒。


在點水樓的菜單裡,常見芥菜身影,除了㸆芥菜,也有芥菜飯、上海菜飯、芥菜包,此是我之前幾次嚐到的㸆芥菜的菜飯


這是2023年尾冬天與2024年春天的新菜,「胡麻茼蒿捲」是一道素食盆頭菜,高山高麗菜捲入燙熟的茼蒿菜淋上日式胡麻醬。有茼蒿的綠、高麗菜的白與麻醬的黃,煞是好看。


(左)黃金泡菜,輕漬山東大白菜,口感爽脆。(右)涼拌香萵筍,酸甜開胃。


#老鹹菜豆瓣酥 是我秋冬季必點的一道菜,我一般在江浙餐館裡有見過燒蠶豆,少見做成蠶豆泥,因此在點水樓裡可以盡情一勺一勺舀來吃,蠶豆有一股獨特的氣味,跟皇帝豆、毛豆都不同,豆泥拌入老鹹菜,鹹味來得隱約柔和,因為是季節產品,吃一次是一次,要把握機會吃。


#外婆燒肉 也是我的愛菜,記得台北王朝飯店(現為茹曦飯店)玉蘭軒某一任廚師的外婆燒肉燒得很好,十幾年前的事了,讓我念念不忘,除了五花肉,還有魷魚乾、蒜瓣,魷魚的鮮味跟如薯泥鬆軟的蒜瓣,都讓我像遇到了一位開心的外婆。


比起東坡肉,我更喜歡外婆燒肉,這道菜展現了我們常說上海菜濃、油、赤、醬的特色,點水樓的外婆燒肉也燒得入味,甜多鹹少、黑紅發亮,抖動生姿。


這道「黑蒜鮭魚卵炒飯」,有紅、有綠、有黃、有白、有黑、有橙,發酵後的黑蒜滋味甘甜又營養,醃鮭魚卵的鹹與鮮又幫炒飯加分,比起尋常的炒飯更見特色跟用心。


「栗子紅棗燜羊肉」這道菜的賣相好,而且是帶皮的紐澳小羔羊的羊腩部位,每塊肉帶有膠質,枸杞大顆漂亮,顏色自然、飽滿且沒有破皮,栗子鬆軟入味,細節都照顧到了,是一道頗大氣的菜。


新菜 #金銀蛋燒蹄筋 「金銀蛋」指的皮蛋與鹹蛋,如桂花般的鹹蛋粉撒於其上,搭配燒蹄筋與紹子豆腐,滋味醬香軟滑又別出心裁,軟滑不辣、老少咸宜又好配飯,是一道我會點的宴客菜。 點水樓南京店 

地址:台北市松山區南京東路四段61號

電話:02 8712 6689

時間:11:00-14:00、17:30~21:00


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