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吃一口白小米飯,喝一口牛肉湯

圖文|陳靜宜


2020年台東慢食節的活動文宣上寫著:「吃一口就流淚的白色小米飯」,原想有沒有這麼浮誇?沒想到是真的。


台灣原住民主食裡的小米分為稉小米與糯小米,漢人一般最熟悉的是具黏性的糯小米,如黃小米,直接吃不易消化,通常用來釀酒或節慶時做成小米粽(阿拜),僅佔小米種植面積的一、兩成。


其他七、八成種植的是稉小米,稉小米較不具黏性,卻是餐桌上的主食。台東海端鄉崁頂部落的布農族,原本的主食就是不黏的稉小米,吃了助消化。隨著現代化的腳步,身為布農族的胡天國說:「部落的人們開始覺得種小米好辛苦,商店就有賣(蓬萊)米了啊,而且還有好多品牌可以選,直接用買就好,口感也不錯。」加上觀光客認定黃小米才是原住民吃的小米,其餘的不是。


重返白色小米之路


布農族的傳統生產方式,是以山田燒墾的農耕方式為主,而崁頂部落的布農族,卻在1997年起放棄了小米栽種,阿嬤把小米種子用木灰覆蓋保存,直到2011年,在農委會支持下重新復育,才又開始把小米種回來,幸虧阿嬤有保種智慧,才能讓種子得以重上餐桌。


在2020年的台東慢食節中,胡天國現煮白小米,不同於漢人電鍋煮米,而是燒著柴火,以船槳般長棍在鐵鍋中不停翻攪,還要連同鍋巴一起刮入米中,直到它黏稠至不易翻動,不成米形的一坨麻糬、米糊,不知該如何形容的食物為止。


以湯勺舀來吃,口感彈牙又黏滯,還帶點柴火烹煮的煙燻味。他說,有部落阿嬤幾十年沒吃到白小米飯,才吃了一口眼淚就掉下來,「啊,感謝主,這是我懷念了幾十年的味道。」種子一直近在咫尺,沒想到重返白色小米之路,一走竟是幾十年。



觀光出現後所產生的商業行為,帶有侵略式主導,對於一地飲食文化的影響甚鉅。例如原本台南人早餐的選項眾多,鹹粥、蝦仁飯、碗粿、菜粽等都是,牛肉湯只是選項之一,然而近十年在觀光客的大量需求下,牛肉湯被局部強化放大,新開牛肉湯專賣店興起,暴增到兩、三百家,逐漸形成「到台南吃早餐,就是要喝牛肉湯」的概念,進而影響原有飲食風貌。


被發明的傳統


又如在文創風興起的背景下,1999年新竹縣北埔鄉鄉民把原本盛行於贛南、閩西、粵東一帶的擂茶,改編成觀光體驗套裝行程,然而它跳脫原有擂茶的配料與鹹食湯飯原貌,此舉並非傳承傳統而是覆蓋重寫傳統。又如馬祖一家老牌麵店,為了吸引遊客,而把當地發音的「棍麵」改成「狗麵」宣傳,受到當地報紙批評。


影響一個地區飲食風貌的因素很多,觀光只是其中之一,任何地方都很難避免觀光客來襲而關起大門,每個人也都同時兼具當地人與外地人身份。當身為當地人時,我們是不是有可能在彼此交流的過程中,都跟認識一位新朋友一樣,釋出善意又不失去自我認同,不在利益的驅使下扭曲自己?


身為外地人,我們是不是可以更細緻、溫柔地對待遊歷之處,做為一位觀察者而非介入者?當我們經由觀光與當地人交流,讓當地的特色被支持、被鼓勵而長出力量,這是幫手;而試圖用自己的認知,改造一個地方以符合旅行的需求與期待,這是幫兇。


然而觀光對一個地區的飲食風貌到底是幫手或幫兇,很難在短時間下定論,更多時候可能同時是幫手也是幫兇。然而我們必須警覺的是,不是人人都能幸運擁有保種阿嬤,多數狀況是一旦改變,就找不回來時路了。


料理台灣 第55期陳靜宜《餐桌下的故事》專欄

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