你以為拿到好等級的牛排,像美國紐約布魯克林牛排館Peter Luger這樣一烤到底就可以,但對牛排教父Danny其實不行。
他拿到濕式熟成牛排需要經過鬆肉、精修,精修需視部位而定,像是一塊8公斤的肋眼,修去35%,只剩下5.2公斤,然後先煎、靜置,等待表層高溫往內部中心傳遞,再入烤箱烤。如此一來,在高溫燒烤下,達到表層酥脆焦香、中心點也不過生,這是曾經在新濱鐵板燒擔任過17年料理長的Danny,養成他對肉品處理細緻的態度,也符合台灣人對牛排熟度的期待。
你以為炒出來的菜式醬色太多、顏色太沉,擺幾顆番茄或放朵石斛蘭,讓顏色看起來熱鬧,這樣可以嗎?當然可以;但對Logy的Chef田原諒悟來說其實不行。他讓餐盤中每一個物件至少有兩樣(含以上)存在的意義,例如:放酢漿草,它在一道魚菜中同時具備顏色、美感、酸味、澀感、立體感五項作用。
你以為雞捲可以事先做一大批冷凍,等到要販售時再分批解凍油炸,這樣可以嗎?當然可以,如此一來,可節省備料與時間;但對My灶來說其實不行。他們改成現包現炸,雖然麻煩一點,但可以讓鮮度與風味更好。我在不同地方吃過現包現炸的雞捲,風味真的跟冷凍過的不同。
所謂的精進,就是你以為這樣就夠了,其實可以再往前一點點,然後再往前一點點,沒有止境。
你問可不可以進去一下下就好?當然不行啊,要就全力以赴。 #我是說做菜做菜做菜
【#牛排教父 新品牌-#AmberHill 設點 #林口】
有牛排教父之稱的鄧有癸Danny,在林口推出新品牌Amber Hill,除了保有教父牛排一致的牛排水準外,前菜、沙拉、甜點皆走親民價位,訴求社區型餐飲型態。
主餐除了首次推出的「日本國產牛F1紐約客牛排 (6oz)/1,600元」之外,亦有教父牛排經典的「美國頂級肋眼牛排14oz/2,200元、20oz/2,980元」與「美國頂級紐約客牛排14oz/2,100元、20oz/2,800元」。 - 電話:(02) 2600-0318 - 地址:新北市林口區忠孝一路76號 -目前提供12:00-15:00、18:00-22:00午、晚間時段用餐服務,之後將採全時段供應。 -訂位: https://reurl.cc/GENyGx
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